Iako je vrijeme Badnjaka prošlo, ponovo se vraćamo temi o bakalaru, s obzirom da je bakalar toliko dobra namirnica da bi ga trebalo jesti cijelu godinu. U posljednje se vrijeme (prosinac 2025.) na hrvatskom tržištu pojavio svježi bakaklar. U Splitu ga prodaju Ribarnice Brač po cijeni oko 22 EUR/kg, a nađe se i na splitskoj ribarnici se pred Božić pojavio i po cijeni 18 EUR/kg. Posebno je zanimljiva ponuda online ribarnice Luxmare u kojoj se filei najboljeg centralnog dijela svježeg bakalara prodaju po cijeni od 6 EUR za 400 g, što daje cijenu od 15 EUR/kg, što je izvrsna cijena. U Portugalu su filei svježeg bakalara lani bili 15 EUR/kg, a to se vjerojatno nije niti puno promijenilo ove godine,. Svježi bakalar je odlična zamjena za suhi norveški bakalar, pa smo mu posvetili ovu reportažu.
Bakalar u oceanariju Lisabona gdje postoji posebni bazen s bakalarom:
Glavna lovišta atlanskog bakalara.
Lovišta atlanskog bakalara (eng. Atlantic Cod, lat. Gadus morhua, L. 1758.) su u sjevernom Atlantiku, od istočne obale Kanade i SAD-a, preko grenlanda (sjeverozapadno altansko lovište) do Islanda i atlanske obale Norveške (sjeveroistočno atlansko lovište), te Baltičkog mora (baltičko lovište) i Barentsovog mora . Glavni potrošaći bakalara su zemlje Mediterana uključujući Portugal koji je na vrhu potrošnje po stanovniku. Po nekim pokazateljima prosječna potrošnja bakalara na razini EU je 2,33 kg/stanovniku godišnje, dok je u Portugalu čak 16,56 kg/stanovniku godišnje. Kako su lovišta udaljena od potrošaća, prije pojave dubokog smrzavanja, riba se morala konzervirati da bi došla do kupaca. Klima u zapadnom dijelu Atlantika je dosta vlažna, pa je jedini način konzerviranja bilo soljenje i sušenje (usoljeni bakalar). Na istočnoj obali, posebno uz vode norveške klima je suha, pa se bakalar konzervirao i potpunim isušivanjem (suhi bakalar).
Usoljeni bakalar u specijaliziranim dućanima Portugala. U Portugalu se uglavnom koristi ovakav bakalar. Porugalci ga jednostavno zovu samo bacalhau, dok norvežani za njega imaju naziv klippfisk. O slanom bakalaru smo detaljno pisali u Gastro priči - Eseji o kuhanju - Bakalar I dio.
Suhi norveški bakalar koji se u Norveškoj zove torrfisk , a u Njemačkoj stockfish. O suhom bakalaru smo detaljno pisali u Gastro pričama - Eseji o kuhanju - Bakalar II dio i Eseji o kuhanju - Bakalar III dio. Izvrsnu priču o suhom bakalaru je Gastro bajter u članku Bakalar, Mlečani i golišave norveške otočanke….od priče do recepta.
Vratimo se mi sirovom bakalaru. Usoljeni bakalar bi se prije kuhanja potpuno odsoli, tako da ga se 24 do 36 sati namače u hladnoj vodi, mjenjajući vodu nekoliko puta i nakon toga pripremao kao svježa riba.
Odsoljava se ponekad cijeli bakalar, ali puno češće se posebnim rezačem kidaju komadi ...
koji se nakon toga odsoljavaju. Deblji srednji dio bakalara u Portugalu se zove graúdo, a tanji dio iza njega je lombo ili meio . Za siromašnije tu su i jeftine peraje od bakalara zvane barbatanas.
Cijene u Portugalu prije par godina u butiku bakalara. Centralni dio bakalara je malo manje od 30 EUR/kg, 
a usitnjeno (razvlaknjeno) meso bakalara nešto malo ispod 20 EUR/kg. S ovim oblikom bakalara spremaju se neka specifična portugalska jela kao što je:
BACALHAU À BRÁS - Usitnjeni bakalar s krumpirom rezanim na slamčice, jajima i maslinama.
BACALHAU À GOMES DE SÁ - Usitnjeni bakalar s kuhanim krumpirom, maslinovim uljem i narezanim kuhanim jajima, dovršen pečenjem u pećnici - o ovom receptu smo pisali u foto reportaža s aljaškom koljom kao zamjenom.
BACALHAU COM NATAS - Usitnjeni bakalar u umaku od vrhnja, s krumpirom i lukom, zapečen u pećnici.
Cijenu od približno 20 EUR/kg ima i poseban specijalitet - usoljeni jezici bakalara. Norveški usoljeni bakalar u komadu od 2,2 kg ima istu cijenu kao i odresci najboljeg dijela bakalara.
Odsoljeni komadi bakalara se spremaju kao svježi bakalar i imaju okus svježeg bakalara, za razliku od suhog norveškog bakalara koji i nakon namakanja ima specifičan okus i miris. U Gastro priči - Eseji o kuhanju - Bakalar I dio dali smo neke od recepata, prije svega portugalskih koji se mogu pripremati i od svježeg i od odsoljenog bakalara. Opisali smo jela: Consoada ( recept ), tradicionalno jelo koje se u Portugalu jede za Badnjak, Bacalhau à Braz, kajgana s bakalarom, prženim krumpirom i crvenim lukom ( recept ), krokete od bakalara Pastéis de Bachalhau ( recept ), zapečeni bakalar s krompirom Bacalhau à Gomes de Sá ( recept i foto reportaža s aljaškom koljom kao zamjenom ) i pohani bakalar pečen u pećnici Bacalhau a Lagerieiro ( recept ), pa ovdje nastavljamo s nekim drugim portugalskim jelima koja su nam se posebno svidjela, a u njih se poseno dobro uklapa i svježi bakalar.
Jedno od najpopularnijih portgalskih jela s odsoljenim bakalarom je slavni Bachalhau na grelha ili kako bismo mi kazali Bakalar na gradelama. Recept je krajnje jednostavan, a obično se koristi najbolji debeli srednji dio graúdo odsoljenog ili svježeg bakalara. Zagrijte roštilj na srednje jaku temperaturu. Posušite bakalar papirnatim ručnikom i premažite ga maslinovim uljem, zatim začinite solju i crnim paprom. Stavite bakalar na roštilj i pecite oko 6–8 minuta sa svake strane, dok se ne pojave lijepi tragovi roštilja.
U različitim restoranima Bachalhau na grelha se servira uz različite priloge, ali skoro uvijek ide pečeni mladi krompir, kuhano ili kratko propirjano (sotirano) povrće,
ali je u ovom jelu naravno najvažniji bakalar.
Drugo popularno jelo od bakalara posebno na sjeveru Portugala je Bacalhau à Minhota. Ovo jelo uključuje začinjavanje bakalara, a zatim njegovo kratko prženje na ulju. Bakalar je pripremljen na ovaj način vrlo aromatičan i pun okusa, a savršeno se slaže s hrskavo prženim krumpirom i finim karameliziranim lukom na vrhu. 
Tipičan recept za Bacalhau à Minhota za 1 do 2 osobe je u nastavku.
Bacalhau à Minhota za 1 do 2 osobe
Sastojci:
• 225 g usoljenog bakalara (bacalhau) ili 400 g svježeg bakalara
• 1 čajna žličica paprike
• 1 čajna žličica čilija u prahu
• ulje za prženje
• 225 g krumpira, narezanog na ploške
• 3 luka, narezana
• 10 češnjeva češnjaka, nasjeckanih
• 1/2 šalice maslinova ulja
• 1/4 šalice narezanih otkoštenih crnih maslina
• sol i papar po ukusu
Priprema:
1. Usoljeni bakalar pripremite dan ranije. Namočite ga u zdjeli s vodom 12 sati, uz promjenu vode 2–3 puta.
2. Sljedeći dan pospite ploške bakalara paprikom i kratko ih ispržite u ulju dok ne porumene s obje strane.
3. U istom ulju ispržite ploške krumpira.
4. U tavu s maslinovim uljem dodajte češnjak i narezani luk. Pirjajte na srednje laganoj vatri dok luk ne postane karameliziran i lijepo smeđ.
5. Ploške bakalara i krumpira složite u posudu za pečenje te ih prekrijte lukom i češnjakom.
6. Pecite u pećnici 6–8 minuta na 180 °C.
7. Izvadite iz pećnice i poslužite na pladnju s narezanim crnim maslinama i prilogom od salate.
U nekim varijanta Bacalhau à Minhota po vrhu se naribaju i tvrdo kuhana jaja koja su česti susreću u jelima od bakalara.
U Portugalu je čest običaj nuditi kombinirana jela od bakalara priređenog na nekoliko načina, posebno u specijaliziranim restoranima za jela s bakalarom.
Jedan takav restoran je Solar do bacalhau iz Coimbre, meni osobno jedan od najdražih u Portugalu s odličnim omjerom cijena/kvaliteta.
Njihova ponuda za 4 osobe je velika plata sa četiri jela od bakalara u kojima se kombiniraju različite pozicije bakalara. Koliko se sjećam na slici je prženi bakalar (Bacalhau à Transmontana), kuhani bakalar (Bacalhau cozido com todos), bakalar pečen u pečnici (Bacalhau assado no forno) i grilani bakalar (Bachalhau na grelha ili Bacalhau assado na brasa).
Drugi restorani nude drugačija bakalarne kombinacije, a kako se spominje da u Portrugalu ima više od 1000 jela od bakalara nije ih teško kombinirati. Kombinirana ponuda restorana D'Bacalhau u Lisabonu ...
koji u ponudi ima dvadesetak različitih jela od bakalara ...
u kojem kuha Chef Julio.
I na kraju još jedan portugalski specijalitet - Pastéis de Bachalhau - krokete od bakalara. Jednostavno, a dobro jelo koje se priprema na u izlogu jednom od velikih lisabonskih trgova blizu mora. Ako ga želite pripremiti evo i 
recepta
Vratimo se svježem bakalaru. Svi ovi portrugalski recepti koji se poripremaju od odsoljenog bakalara mogu se mogu pripremiti i od svježeg bakalara. Recept za kojim sam se ja odlučio i koji ću prikazati u nastavku nije portugalski, već originalno baskijski recept, ali na malo drugačiji način kombiniranjem recepata Puerto Rica i Meksika. Radi se o jelu Bacalao a la Vizcaína. Jelo je popularno za Badnjak ne samo u Baskiji, već i na Karibima, posebno u Puerto Ricu (Navidad stil) i u Meksiku, posebno u gradu Maxico City. Jelo ima iste korjene, ali i razlike koje naglašavamo u tablici:
|
element |
Baskija (original) |
Puerto Rico |
Meksiko |
|---|---|---|---|
|
rajčica |
ne |
da |
da |
|
paprike |
da - Choricero |
da - crvene paprike |
da - pečene crvene paprike i čili papričice |
|
slatki elementi |
ne |
rijetko |
grožđice |
|
krumpir |
ne |
kako kad |
da |
|
umak |
emulzija |
kuhani |
kuhani |
|
kompleksnost |
niska |
srednja |
velika |
|
filozofija |
čistoća |
slavlje |
obilje |
U originalnoj verziji osim bakalara u centru je paprika Choricero, po mogučnosti iz pokrajine Guernica (na baskijski Gernica) koja se suši i tako čuva cijelu godinu. Prije upotrebe treba je namakati i onda koristiti kao svježu. Odlična zamjena su svježe domaće roga paprike.
Originalni baskijski recept je minimalistički, a naglasak je na bakalaru i paprici. Recept je jednostavan, mogli bismo kazati skoro asketski:
Bacalao a la Vizcaína - originalni baskijski recept za 4 osobe
Sastojci:
• 800 g desaliniziranog usitnjenog usoljenog bakalara
• 5 choricero paprika (sušena baskijska paprika)
• 2 crvena luka
• maslinovo ulje
• 3 češnja češnjaka (minimalno ili nimalo)
• voda ili riblji temeljac
• 50 g brašna za prženje bakalara
• 1 kriška starog kruha za ugušnjavanje umaka izrezanog na kockice
Postupak:
1. Crveni luk se vrlo dugo i tiho pirja na maslinovom ulju. Pri kraju se dodaju i kockice starog kruha.
2. Doda se pulpa choricero paprike koja se namakala. Umak se ne prži agresivno, već polako na laganoj vatri.
3. Na kraju se ispasira (ne blendira).
4. Bakalar se uvalja u brašno i poprži na maslinovom ulju.
5. U pasirani umak se doda bakalar i kuha 10 - 15 minuta
Napomena: U originalnom receptu nema rajčice, iako se u nekim varijantama u umak zna dodati maksimalno 4 žlice umaka od rajčice. Nema drugih začina osim paprike i soli.
Bacalao a la Vizcaína je posebno popularan u Puerto Ricu na Karibima i to posebno za Badnjak. Ova varijanta je kompleksnija i bogatija. Ponekad uključuje i krompir iako ima varijanti bez njega. Sadrži i rajčice koje su temelj umaka, masline i kapare.
Bacalao a la Vizcaína - Puerto Rico stil za 4 osobe
Sastojci:
• 500 g desaliniziranog usitnjenog usoljenog bakalara
• 500 g manjeg krumpira izrezanog na ploške
• 200 g pasirane rajčice
• 2 crvena luka - jedan za sofrito, jedan nasjeckan na kolutove za jelo
• 1 veća crvena paprika narezana na kockice.
• 3 češnja češnjaka za sofrito.
• masline, kapare
• 1/2 žičice mljevene crvene paprike
• 1 žličica nasjeckanog korijandera (cilantro) za sofrito (kod nas može i peršin)
• 1 žličica nasjeckanog meksičkog korijandera (culantro) za sofrito (kod nas može i selen)
• malo oregana, kumina, lovorov list, papar
• 1/2 čaše bijelog vina
• maslinovo ulje
Postupak:
- Napraviti sofrito kao bazu. Sofrito je čest sastojak karibskih jela. Sastoji se od sitno isjeckanog crvenog luka, češnjaka, slatkih paričica (ajíes dulces), korijandera (kod nas može i peršin), meksičkog korijandera (kod nas može i list selena) i maslinovog ulja, a mogu se dodati i kapari i otkoštene masline. Sve dobro izblendati i napraviti pastu. U frižideru se može držati do 14 dana, a može se i smrznuti u posudama za kockice leda. Jedna kockica odgovara jednoj žličici.
- Staviti odsoljeni file bakalar u hladnu vodu tek toliko da je pokriven. Dovesti do vrenja, smanjiti vatru na najmanju i kuhati 15 minuta.
- Izvaditi bakalara i vilicom ga usitniti na komade veličine zalogaja.
- U lonac na malo maslinovog ulja posložiti slojevito pola količine crvenog luka, krumpira, paprike, pa na po pola količine bakalara, dodati malo sofrita, oregana, kumine, soli i crnog papra. Ponoviti s ostatkom, dodati vino, još malo maslinovog ulja, te dodati vode da je jedva pokriveno.
- Dovesti do vrenja, smanjiti vatru na najmanju i kuhati 30 minuta.
Napomena: Rajčica je temelj umaka. Kuhanje dulje, ali je umak bez emulzije. Ako nije doba nemrsa, može se dodati i malo ljute chorizo kobasice. Jelo je složenije i slojevitije.
Evo nas na kraju i u Meksiku gdje se za novogodišnju noć tradicionalno sprema Bacalao Navideño kojem je inspiracija bio baskijski Bacalao a la Vizcaína. Ova je varijanta najkompleksnija, osim paprike koja je obavezna uključuje i rajčice, krumpir, maskine, kapare, a ponekad i grožđice kao slatki element i blanširane bajame. I naravno chili papričice. Bez njih u Meksiku skoro da nema jela.
Bacalao a la Vizcaína - Meksički stil - Bacalao Navideño za 4 osobe
Sastojci:
• 300 g desaliniziranog usitnjenog usoljenog bakalara
• 500 g mladog krumpira izrezanog na polovice
• 400 g sjeckane rajčice (još bolje je pečene i oguljene svježe rajčice izrezane na kockice)
• 4 crvena luka
• 1 veća crvena paprika po mogučnosti pečena narezana na trakice
• 5 češnja češnjaka
• 4 čili paričice, neki recepti predlažu ukiseljene (chiles güeros en escabeche), a neki svježe
• masline, kapare
• 1 žličica nasjeckanog peršina
• malo oregana i papar
• blanširane bajame, a može i žlica grožđica
• maslinovo ulje
Postupak:
- Pirjati crveni luk na maslinovom ulju i kada uvene dodati rajčicu i pirjati 20-ak minuta.
- Odsoljeni bakalar vilicom usitniti.
- Dodati ribu i sve ostale sastojke, izmješati, dodati 1,5 šalicu vode i kuhati na srednjoj varti 40 minuta.
Napomena: Čili daje dubinu, ali i jačinu, pa se može pripremiti i s manje čilija ili bez njega. Jelo se često kuha dan ranije, zato što je sutradan još ukusnije. Krumpir i grožđice su integralni dio.
Ja sam napravio malo modificiranu varijantu ove meksičke inačice.
Bacalao a la Vizcaína - Meksički stil na moj način - za 6 osoba
Sastojci:
• 1000 g svježeg bakalara
• 500 g mladog krumpira izrezanog na polovice
• 400 g pasirane rajčice
• 3 crvena luka
• 1 veća crvena paprika narezana na kockice
• 5 češnja češnjaka
• masline, kapare
• 1 žličica nasjeckanog peršina
• mix dalmatinskih začina, papar
• maslinovo ulje
• 1 čaša bjelog vina
Postupak u foto stripu:
Odresci svježeg bakalara kupljeni u Ribarnicama Brač, 4 odreska otprilike 1 kg, dovoljno za 6 ljudi.
Moja varijanta pripreme bakalara je poširanje u mješavini maslinovog ulja, vode i malo bijelog vina uz dodatak mrkve, crvenog luka, češnjaka, stabljike selena, lovora i crnog papra.
Odresci bakalara se blanširaju 5 minuta ...
sa svake strane dok ne pobijele. Izvade se i ohlade, a tekučina sa sastojcima u kojem se kuhalo se sačuva.
Bakalar se očisti, ali koža i kosti se ne bacaju (više detalja na kraju).
U istoj se vodi polu-skuha i mladi krompir u komadu. U dućanima su se upravo pojavili mladi krompiri sa Cipra gdje im sezona već sada počinje.
U velikom loncu na dno se stavi maslinovog ulja pa se počne slagati složenac: crveni luk na kolutove, mladi krompir na polovice ...
bakalar, crvena paprika na kockice ...
rajčica, pa ponovo isto, crveni luk na kolutove ...
bakalar, krompir, masline kapare, isjeckani češnjak i peršin ...
prelije se pasiranom rajčicom i doda tekućina u kojoj su se bakalar i krupir blanširali.
Kuhati na laganoj vatri cca. 30 minuta. Naravno posoliti i popariti.
Ja nisam dodao chili papričice i namjerno sam napravio malo više jušno. Nakon vađenja u tanjur volim stisnuti krumpir pa on zgusne jelo.
I na kraju, kako sam veliki pristaša Zirojevićevog postulata "Ništa se ne baca." (vidi Gastro reportažu - Dioklecijanova amfora 2016. - kuhanje brudeta) vratiti ćemo se na kosti i kožu koja je ostala nakon čišćenja bakalara. Idealno jelo koje se od njih može napraviti je crveni brudet od bakalara na šibenski način - Šibenski brudet od bakalara na način tete Joze.
Na kapuli se dinstaju kosti i koža bakalara, te se doda bijelo vino i pasirana rajčica.
Doda se krumpir izrezan na ploške ...
i šaka tjestenine - najbolje penne rigate. 
Važan sastojak bakalara na šibenski je i žlica meda i kadulja, a ja dodam i malo prošeka. Kuha se dok krompiri i tjestenina ne budu skuhani. Na kraju se doda i šaka isjeckanog peršina i to je to.
Nadam se da će ova priča o svježem bakalaru potaknuti bar nekoga da ga uvrsti u svoj jelovnik. Ne zaboravite da portugalci nude stotine recepata na temu odsoljenog bakalara koji se sprema na isti način kao i svježi bakalar. Prema jednom istraživanju najpoularnija jela u Portugalu su:
- Bacalhau à Braz, kajgana s bakalarom, prženim krumpirom i crvenim lukom ( recept ) (23,4%).
- Bacalhau assado no forno, bakalar pečen u pečnici s maslinovim uljem, bijelim vinom i umakom od luka, koji se poslužuje uz kuhani krumpir ( recept )(16,2%).
- Bacalhau com natas, bakalar pečen u pečnici s vrhnjem, lukom i narezanim krumpirom te se peče u pećnici ( recept )(8,7%).
- Bacalhau assado na brasa, grilani bakalar obilno preliven maslinovim uljem ( recept )(8,1%).
- Consoada - Bacalhau cozido, leši bakalar koji se obično poslužuje uz krumpir i kuhano povrće ( recept ) (6,4%).
- Bacalhau à Gomes de Sá, bakalar pripreman u pećnici i poslužuje slojevito. Sastoji se od pirjanog luka, bakalara, krumpira narezanog na kockice te ploški kuhanih jaja; dodaju se i masline te nasjeckani svježi peršin za završni dodir ( recept i foto reportaža s aljaškom koljom kao zamjenom ) (6,1%).
- Arroz de bacalhau, bakalar s rižom, jedan od najvećih majstora portugalske kuhinje, Vítor Sobral, priprema poseban bakalar s rižom ( recept ) (2,4%).
- Açorda de bacalhau, juha od bakalara iz pokrajine Alenteo. Ovo je zasitno jelo od bakalara, kruha, vode, češnjaka i korijandra. (recept )(2,1%).
- Bacalhau à Braga, tradicionalni recept iz Brage koji uključuje pečeni bakalar s pirjanim lukom i paprikom te ploškama prženog krumpira ( recept ) (1,8%).
- Bacalhau a Lageriero, Tradicionalno jelo iz regije Beira Litoral koje se sastoji od bakalara pečenog u pečnici, prelivenog maslinovim uljem i češnjakom, a poslužuje se uz pečeni mladi zdrobljeni krumpir i kuhano zelenje. U nekim verzijama po bakalaru se pospu i tostirane krušne mrvice, a ponekad se bakalar panira u jajima i krušnim mrvicama prije pečenja u pećnici. (recept s paniranim bakalarom , originalni recept )(1,7%).
Izvor većine recepata portugalski on-line dućan za prodaju bakalara.
