Turistička zajednica grada Biograda u suradnji s Gastronautima i 15-ak ugostitelja intenzivno radi na jačanju brenda grada i to posebno predstavljanju Biograda kao važne gastronomske destinacije. Prva reportaža je bila posvećena gastronomsko - turističkoj šetnji gradom Biogradom, a ova druga školjkama kunjkama i njihovom mjestu u gastronomiji, posebno biiogradskog kraja.
Školjka kunjka (latinski Arca noae L.) spada među one morske specijalitete koje ili voliš ili ne voliš. Trećega nema. Prisutna je u cijelom Mediteranu ali i u Istočnom Atlantiku od Portugala do Angole i spada u školjke koje su za gurmane i znalce posebna delicija.
Hrvatski tradicionalni nazivi su kunjka, mušula, kunka, mušul, papak, školjak, školjka i naravno pizdica, ali to je naziv koji se na hrvatskom dijelu jadrana primjenjuje brojnim konzumnim školjkama. U murterskom kraju je zovu kunjka i mušula, ali i korotana. Ipak najrašireniji su nazivi kunjka i mušula, koji, kao i veliki broj naših gastronomskih naziva vuku porijeklo iz talijanskog. Kunjka je talijanizam riječi "cόnca" koja korijen vuće iz starogrčkog naziva "cochlea“ koja se da budemo precizni odnosila na naziv puža. Mušula je venecijanska riječ za školjku "mussolo", pa je zbog povijesnog utjecaja Venecije, ovaj naziv raširenna Jadranu.
Talijani je danas zovu "mussolo", ali i "noci di mare", a u ostalim mediteranskim zemljama nazivi za kunjku su:
španjolski: Bocina
francuski: Arche de Noé ili jednostavno "Arca"
grčki: Στραβολαίμης (Stravolaimis)
turski: Posedonia midyesi
albanski: Guaca
malteški: Qarnita tal-baħar
arapski: "القرنيط البحري" (Al-Qarnit Al-Bahri)
U svim ovim zemljama prisutna je u gastronomiji, ali o tome malo kasnije. U hrvatskom dijelu Jadrana je prisutna u svim djelovima, ali posebno u Stonskom i Malostonskom zaljevu, u šibenskom akvaroriju od Krapnja do Murtera, posebno u Murterskom moru, u Biogradsko - zadarskom arhipelagu, posebno u Pašmanskom i Zadarskom kanalu i uz obalu Istre. Živo od par metara dubine do 50 metera i to priljublejna uz čvrsti dio dna posebnim nitima naziva bisus (narodno morska svila) koje izlučuju žljezde na stopalu školjke. Duljine je do 10 cm, težine do 10 dkg, ali konzumna veličina je iznad 5 cm, težine oko 5 dkg. Žive do 16 godina, a konzumnu veličinu postižu između 3 i 7 godina.
Biološki je zanimljiva zato što posjeduje jedinstvenu značajku u obliku fotoosjetljivih senzora koji se nalaze na rubovima njenog plašta. Ovi senzori igraju ključnu ulogu u sposobnosti školjke da detektira svjetlost i reagira na promjene u okolišu. Ovi senzori se često nazivaju palijalne oči ili očne pjege. One nisu prave oči već specijalizirane stanice osjetljive na svjetlo koje mogu otkriti promjene u intenzitetu svjetla. Primarna funkcija ovih senzora je otkrivanje promjena svjetla i sjene. Ova sposobnost pomaže školjkama da osjete prisutnost potencijalnih predatora ili promjene u okolini. Kada palijalne oči otkriju iznenadnu promjenu svjetla, kao što je sjena predatora, Arca noae može reagirati tako da čvrsto zatvori svoj oklop kako bi se zaštitila. Ova reakcija je ključni mehanizam preživljavanja. Ovi senzori također omogućuju učinkovitiju interakciju školjke s okolinom, omogućujući joj da reagira na različite podražaje. Znanstvene studije su pokazale da su palijalne oči Arca noae raspoređene na način koji maksimalno povećava sposobnost školjke da detektira svjetlost iz različitih smjerova. Ova raspodjela povećava njegovu sposobnost otkrivanja predatora koji se približavaju iz različitih kutova.
Kunjke su filtratori, što znači da se hrane planktonom i drugim sitnim organskim česticama koje filtriraju iz morske vode,
Kunjka je jedna od školjki koje se komercijalno love. Prema knjizi Beskralježnjaci morskog dna Jadrana autora Dušana Zavodnika i Ante Šimunovića iz 1997.g. komercijalni ulov kunjke u Jadranu je bio 30 tona godišnje, dok se prije 1990. samo uz obalu Istre godišnje lovilo 700 tona. Lovi se ronjenjenjem korištenjem specijalnih alata koji se obično nazivaju kunjkare ili kunčare. Na slici je primjer dvije moje ručno izrađene kunjkare stare više od 30 godina. Kako je školjka čvrsto priljubljena uz dno nitima treba se otrgnuti tako da se žicom ili zubom zahvati za roščić na gornjoj strani i povuće.
Moje dvije ručno izrađene kunjkare za lov kunjki ronjenjem stare više od 30 godina, još uvijek u funkciji.
Na nekim lokacijama bogatim kunjkama, na primjer područje Krapnja ili Srime znao sam u jednom uronu, naravno na dah, izvaditi i do 4 - 5 kunjki. Naravno postoje i industrijske izvedbe ovakvih alata.
Industrijski proizvedena kunjkara, naravno u Italiji.
Komercijalni ulov kunjki je povlačnim alatima tipa dredža prilagođenim izlovu kunji, pa se i posebno zovu dredže kunjkare ili mušulare.
Dredža kunjkara ili mušulara (izvor slike: Marin Tresić: Povlačni ribolovni alati)
Dredže za izlov školjaka se spominju i u prošlosti. Crtež je iz 1771.g. - izvor Wikipedia: Fishing Dredge
U hrvatskom dijelu Jadrana izlov kunjaka je posebno bio važan u murterskom moru i pašmanskom kanalu. Betinska dredža je imala i poseban naziv brganja koja vuće porijeklo iz mletačkog govora. Prema pisanju Muzeja betinske dvrvene brodogradnje brganja je: "Art manjih dimenzija koja se vuče s broda, na dubini od 3-4 do 10-15 metara. Služi za lov školjaka, kunjaka, mušula i spužava".
Betinska brganja - dredža za izlov kunjaka - izvor Muzej betinske drvene brodogradnje
Zanimljiv je i jedan odlomak iz opisa brganje i brganjavanja sa stranice Muzej betinske drvene brodogradnje : “Svaka obitelj koja je imala brod imala je brganju. Školjaka je nekad bilo puno i brzo su se lovile. Brganja je tradicionalan alat za lov školjaka. Sastoji se od metalnog dijela i mreže. Metalni dio jednom je stranom zaoštren – tako da struže školjke s morskog dna koje upadaju u mrežu.
U staro vrijeme brganjalo se samo kad je bilo vjetra, onda bi jedrili i lovili školjke. Lovilo se u svako doba dana i godine. Brganjase veže na stražnji mankul i onda se vuče po pjeskovitom dnu – na potezu od otoka Murtera do Modrava i oko obližnjih otoka). Po konopu se vidi koliko brzo se mreža puni i ima li školjaka na dnu."
Betinjani još od 70-ih godina 20. stoljeća imaju i Feštu od Brganje prve nedjelje u kolovozu. Nekada su se spremale samo kunjke, a danas uglavnom prevladavaju komercijalno uzgojene dagnje. Kunjaka u Murterskom moru nema više kao nekad, pa je i zabranjen izlov, iako se ne zna da li je populacija smanjena zabog izlov prirodnog razloga ili zbog zagađenja kako kaže Ante Balin Nijemac koji je na prvoj fešti 1972.g. ulovio brganjom u jednom danu čak 428 kg kunjki.
Važno je inaglasiti da se zadnjih desetak godina nastoji zabraniti ili znatno ograničiti korištenje svih ribolovnih alata koji se povlače po dnu (engl. bottom trawelling) zbog negativnog utjecaja na cjelokupan biljni i životinjski svijet morskog dna, pa se to odnosi i na dredže kunjkare. Lov ronjenjem sigurno je ekološki prihvatljiviji, pa bi ga trebalo propagirati. Jedan od načina bi sugurno bio i taj da ugostitelji koji nude kunjku gostu naglase da su izlovljene na ekološki prihvatljiv način ronjenjem.
Prema propisima školjkarenje je dozvoljeno na cijelom Jadranu, osim školjkarenje zaštićenih vrsta (prstac, periska, plemenita periska i kamotočac). Kunjka nije zaštićena vrsta pa se može loviti. Sportski ribolovci smiju izloviti do 5 kg školjkaša dnevno, gospodarski ribolovci smiju izloviti neograničene količine školjkaša uz potrebne, a prethodno ishodovane dozvole, dok rekreacijski ribolovci ne smiju izlovljavati školjkaše. Minimalna veličina kunjke je 5 cm, a lovostaja nema.
Spomenimo i to da se 1949.g. dogodio veliki pomor kunjki u Jadranskom moru, a razlog se ni danas ne zna. U portalu Ribolov 25.06.2021.g. objavljeno je da je primjećen pomor kunjki u okolici otoka Silbe, ali i u okolici Splita. Svi se nadamo da se neće ponoviti priča iz 1949.g.
Kunjke su se pokušale uzgajati i u uzgajalištu. Mlađ se relativno jednostavno skuplja, ali je problem što im do konzumne veličine treba 7 godina, pa proizvodnja nije ekonomski održiva.
Do daljnjega nam ostaju jedino divlje kunjke. Iako ih oko Murtera više nema kao nekad, kunjki ima dovoljno u Biogradskom kraju, posebno u Pašmanskom kanalu gdje je kunjka posebne kakvoće i posebnog ukusa zbog jake struje (kurenta) Pašmanskog kanala. Mjesto Tkon na otoku Pašmanu se tako naziva od 1840. godine kada ga je mletački topograf greškom u zemljišne knjige zapisao kao Tcon. U dokumentima iz 1363. to se mjesto naziva Kun, a stanovnici kunjani i kunjke, pa mještani i danas svoje mjesto zovu Kun. Kunjani i danas naglašavaju da su ih u prošlosti othranike kunjke.
Citirati ćemo i zanimljivo sjećanje dr. Kažimir Pribilovićdr: "Kada sam ja imao osam godina u Tkonu se živjelo od kunjaka. Poznato je bilo da je Pašmanski kanal kroz stoljeće bio najbogatiji ovim školjkama. Meso se jelo tri puta godišnje, a sve ostale dane riba. Nije se znalo hoće li na stolu biti mesa, ali smo zato bili sigurni da će biti kunjaka. Kunjka othranila brojne naraštaje. Kunjke su se lovile gajetama na jedra, a predstavljale su zdrav i izdašan obrok. Uloviti kunjke nije bio jednostavan posao. Kunjkara bi se vukla za brodom, a onda bi se sadržaj mreže ispraznio na pramcu broda. Na meni je bilo da razvrstam sadržaj mreže. Na jednu stranu bi stavljao kunjke, a na drugu morske zvijezde, trpove i ježeve koje bi kasnije vratio u more. Sto godina su se na ovom području lovile kunjke. Kako to znamo? Naši stari pojeli bi kunjku, a školjku bi koristili prilikom zidanja zidova. Kad su se neke kuće rušile, nađene su školjke u zidovima."
Kunjka je i danas jedna od odrednica biogradske gastronomske ponude, pa je zato na druženju Gastronauta u Biogradu kunjka bila u središtu zanimanja.
Kunjka je školjka izuzetnog okusa, nutritivno vrla vrijedna. Ima samo 2% masti (pretežno zdravih Omega-3 masti), 20% bjelačevina i 12.5% ugljikohidrata, a u 100g ima 145 Cal. Bogata je mineralima i vitaminima: selenom, magnezijem, vitaminima B12, B6 i B3.
Kunjka je često obrasla sitnim algama, mnogočetinašima ili pljosnatom crvenom spužvom kao na uvodnoj slici. Spužva ima intenzivni miris po jodu, pa ju je prije kuhanja dobro skinuti četkom kako bi okus kunjke došao do izražaja. Na biogradskom druženju Gastronauta uz svježe konjke koje se jedu samo uz malo limuna, predstavljena su tri jela od kunjki koja su tradicionalno prisutna u našim krajevima. U konobi Kampanel najprije je predstavljno umijeće otvaranja sirovih kunjki.
Otvaranje sirovih kunjki u Konobi Kampanel.
Prvi i najednostavniji način pripreme kunjki je Kunjke lešo ili Kunjke na pari. Recept je jednostavan:
Sastojci za 4 ljudi:
1 kg svježih kunjki
1/2 limuna
Postupak pripreme:
1. Kunjke očetkati i oprati u slatkoj vodi.
2. Ravnomjerno ih posložiti u širokom i plitkom loncu ili tavi, tako da donji dio školjke koji je priljubljen uz dno bude dolje.
3. Poklopiti i staviti na jaču vatru. Gotove su za 10-ak minuta. Gotove su ako se pero na vrhu lako vadi.
4. Školjke puste svoju tekućinu, pa se s njom i poslužuju. Dovoljno ih je nakapati s par kapi limuna.
Restoran Riva - Kunjke lešo (na pari).
Bistro Europa - Kunjke lešo (na pari).
Postupak otvaranja kuhanih kunjki u Restoranu Riva:
Otvorena kunjka s izvađenim ključem (perom).
Kunjke pečene na gradelama (na roštilju )
Sastojci za 4 ljudi:
1 kg svježih kunjki
2-3 žlice maslinovog ulja
1/2 limuna
Postupak pripreme:
1. Pripremite gradele i zagrijte ga na srednje visoku temperaturu.
2. Operite kunjke i osušite ih.
3. Kunjke staviti na gradele perom prema gore
4. Peći 5-7 minuta ili dok se školjke ne otvore.
5. Pokapati maslinovim uljem i poslužiti odmah s kriškama limuna.
Bistro Europa - Kunjke pečene na gradelama - ovako pripremljene kunjke su posebnom okusa - ne možeš ih stati jesti.
Rižoto od kunjki
Ovdje je situacija malo složenija. Svaki kuhar ima svoj recept, što možemo vidjeti i na primjeru rižota iz Konobe Kampanel i Restorana Riva. Prvi je kako u Dalmaciji kažemo 'na bijelo' bez poma (rajčica), a u drugi 'na crveno' u kojem ima poma.
Generički recept za 'na bijelo'bi bio slijedeći:
Sastojci za 4 ljudi:
500 g svježih kunjki
2 šalica Arborio riže
1 mali luk, sitno nasjeckan
2 češnja češnjaka, sitno nasjeckana
2 lista lovora
4 šalice povrtnog temeljca
1/2 čaše bijelog vina
3 žlice maslinovog ulje
peršin, sitno nasjeckan
Sol i papar
Postupak pripreme:
1. U velikoj tavi na srednjoj vatri zagrijte maslinovo ulje.
2. Dodajte luk i češnjak, pržite dok ne postanu prozirni, pa dodajte i listove lovora.
3. Dodajte rižu i kratko pržite dok ne postane staklasta.
4. Ulijte bijelo vino i kuhajte dok se ne upije.
5. Postupno dodajte topli temeljac, čekajući da se svaka porcija upije prije dodavanja sljedeće.
6. Nakon 10 minuta kuhanja, dodajte kunjke i nastavite kuhati dok riža ne postane kremasta, a kunjke se ne otvore.
7. Začinite solju, paprom i peršinom prije posluživanja. Pažljivo sa soli ako je temeljac već bio slan.
Kod rižota 'na crveno' ide još i pasata od rajčica. Ovaj recept na crveno ima i kultna Dikina kuharica.
Tko ne voli rižu može ovim umakom 'na bijelo' ili 'na crveno' preliti i tjesteninu, najbolje tagliatele ili špagete kuhane al'dente. Slične recepte s tjesteninom imaju i naši susjedi talijani. Tko ne voli luk (kapulu) umak može kuhati i samo sa češnjakom i peršinom.
Konoba Kampanel - Rižot od kunjki 'na bijelo'.
Restoran Riva - Rižoto od kunjki 'na crveno'.
Na našem dijelu Jadrana uglavnom su prisutna samo ova tri jela. Dodajmo ovome i standardnu jadransku buzaru koja se može raditi sa svim školjkama:
Kunjke na buzaru
Sastojci:
1 kg kunjki
1 dcl maslinovog ulja
4 - 5 češnjeva sjeckanog češnjaka
1/2 vezice sjeckanogi peršin
2 dcl bijelog vina
3 žlice krušnih mrvica
malo papra
Postupak pripreme:
1. Na zagrijanom maslinovom ulju vrlo (manje od minute) kratko zažutimo (dinstamo) češnjak.
2. Dodamo školjke s perom prema gore. kada se otvore podlijemo s malo bijelog vina, te pustimo da se dalje dinsta.
3. Dodamo sjeckani peršin, te krušne mrvice i poparimo. Ako treba dodati malo vode.
Željko Višić u svojoj Želinoj kuhinji na morski.hr u buzaru dodaje i al'dente skuhane makarune, naravno najbolje ako su domaći.
U kultnoj knjizi Dalmatinskoj kuhinja Alda Ivaniševića (koja ima 1400 stranica u 1. izdanju) u kojoj je autor skupio tisuće recepata dalmatinske kuhinje, samo je jedan recept od kunjki:
Kunjke s limunom
Sastojci:
1,5 kg kunjki
0,5 dcl maslinovog ulja
1-2 limuna
sol, papar
Postupak pripreme:
Kunjke očistitie, operite i posložite u prikladnu veću i širu posudu. Neka budu leđima (spojem dviju polovica školjki) okrenute prema dolje, odnosno neka prijanjalka bude okrenuta prema gore.
U posudu s kunjkama ulijte malo vode. Zagrijavajte na jačoj vatri dok se školjke ne otvore. Kad se prijanjalka bude mogla odvojiti od školjke, kunjke su gotove.
U prikladnoj zdjelici dobro izmješajte limunov sok, sol, papar i malo maslinovog ulja, eventualno i usitnjeno peršinovo lišće. Malo ovog umaka ukapajte u svaku školjku, pa školjke poslužite.
Ovo je očito malo oplemenjena varijanta kunji na lešo. Kako su kunjke prisutne u svim zemljama Mediterana, zanimalo me kako naši mediteranski susjedi kuhaju kunjke. Možda to bude i poticaj našim ugistiteljima da obogate ponudu s kunjkama. Krenimo od naših najbližih susjeda talijana od kojih smo i baštinili nazive kunjka i mušula.
...........................................................
Talijanska jela s kunjkama (kunjke se na talijanski zovu mussuli ili noci di mare
Kunjke s lukom i rajčicom
Sastojci: 1 kg kunjki, 2 glavice luka, 3 žlice maslinovog ulja, 1 češanj češnjaka, 200 g rajčice, peršin, sol i papar.
Priprema: Kunjkedobro očistite i kuhajte ih u loncu na jakoj vatri 5 minuta. U posebnoj tavi zagrijte 100 ml maslinovog ulja, dodajte sitno narezan luk, nasjeckani češnjak i nasjeckanu rajčicu. Pirjajte nekoliko minuta, zatim dodajte meso kunjkii, sol i papar. Kuhajte još 20 minuta uz povremeno dolijevanje vode.
Kunjke s limunom i paprom
Sastojci: kunjke, limunpapar, voda.
Priprema: Kunjke kuhajte u velikoj posudi s vodom 10-15 minuta, prekrivene vlažnom krpom da zadrže vlagu. Dodajte četvrtine limuna i papar. Poslužite odmah, lagano pritisnite školjke da se otvore.
Tjestenina s kunjkama i cherry rajčicama
Sastojci: svježa tjestenina (kao cavatelli), kunjke, cherry rajčice, češnjak, maslinovo ulje, peršin.
Priprema: Skuhajte kunjke kao u prethodnom receptu, a zatim izvadite meso. U tavi zagrijte maslinovo ulje i popirjajte češnjak. Dodajte prepolovljene cherry rajčice i kunjke. Skuhajte tjesteninu al dente, zatim je pomiješajte s kunjkama i rajčicama, kuhajte još nekoliko minuta prije posluživanja.
Kunjke na tršćanski način
Sastojci: kunjke, krušne mrvice, češnjak, peršin, maslinovo ulje.
Priprema: Skuhajte kunjke i otvorite. Krušne mrvice pomiješajte sa nasjeckanim češnjakom i peršinom. Kunjke i poslažite ih u lim za pečenje. Pospite smjesu krušnih mrvica u svaku kunjku i pokapajte maslinovim uljem. Pecite dok preljev ne porumeni.
...........................................................
Francuska jela s kunjkama (kunjke se na francuski zovu Arche de Noé ili jednostavno arca). U Francuskoj ova školjka nije previše popularna.
Kunjke s lukom i šafranom
Sastojci: kunjke, ljutika, bijelo vino, limunov sok, šafran i vrhnje.
Priprema: Na bijelom vinu i limunovom soku pirjajte ljutiku. U poisebnoj posudi otvorite kunjke (najbolje kratko na pari). Smanjite tekućinu od kuhanja ljutike, dodajte šafran i vrhnje, a zatim ovim umakom prelijte školjke prije posluživanja.
Kunjke à la Provençale
Sastojci: kunjke, češnjak, rajčica, maslinovo ulje, provansalsko bilje
Priprema: Na maslinovom ulju pirjajte češnjak, dodajte nasjeckanu rajčicu i provansalsko bilje. Otvorite kunjke (najbolje kratko na pari), izvadite meso i kuhajte školjke u ovoj smjesi dok ne omekšaju. Poslužite uz hrskavi kruh.
Gratinirane kunjke
Sastojci: kunjke, maslac, brašno, mlijeko, sir (Gruyère ili Comté) i krušne mrvice.
Priprema: Napravite bešamel od maslaca, brašna i mlijeka. Kunjke otvorite (najbolje na pari), stavite s ljušturom u posudu za pečenje, svaku prekrijte bešamelom, pospite naribanim sirom i krušnim mrvicama i pecite dok ne porumene.
...........................................................
Grčka jela s kunjkama (kunjke se na grčki zovu Stravolaimis)
Stravolaimis Saganaki
Sastojci: kunjke, maslinovo ulje, češnjak, rajčica, bijelo vino, feta sir, origano, peršin.
Priprema: Na maslinovom ulju pirjajte nasjeckani češnjak, dodajte nasjeckanu rajčicu i malo bijelog vina. Pirjajte dok se malo ne zgusne pa dodajte školjke i kuhajte dok se ne otvore. Prelijte izmrvljenim feta sirom, origanom i svježim peršinom. Poslužite s hrskavim kruhom.
Kunjke (stravolaimis) s limunom i biljem
Sastojci: kunjke, limunov sok, maslinovo ulje, češnjak, kopar i peršin
Priprema: Školjke Arca popariti s malo vode dok se ne otvore. U posebnoj tavi zagrijte maslinovo ulje, dodajte nasjeckani češnjak i kuhajte dok ne zamiriše. Kuhane školjke prelijte uljem od češnjaka, limunovim sokom, nasjeckanim koprom i peršinom. Poslužite odmah.
Kunjke (stravolaimis) u umaku od rajčice
Sastojci: kunjke, rajčice, luk, češnjak, maslinovo ulje, bijelo vino, lovorov list, peršin
Priprema: Na maslinovom ulju pirjajte nasjeckani luk i češnjak dok ne omekšaju. Dodajte nasjeckanu rajčicu, list lovora i bijelo vino. Kuhajte da se reducira, zatim dodajte školjke Arca noae i kuhajte dok se ne otvore. Prije posluživanja ukrasite svježim peršinom
...........................................................
Turska jela s kunjkama (kunjke se na turski zovu Posedonia Midyesi)
Posedonija Midyesi Pilavı (Rižoto od kunjki)
Sastojci: kunjke, riža, luk, češnjak, maslinovo ulje, kopar, limunov sok, sol i papar.
Priprema: Na maslinovom ulju pirjajte sitno nasjeckani luk i češnjak dok ne postanu prozirni. Dodajte rižu i kuhajte nekoliko minuta. Dodajte vodu ili riblju juhu i kuhajte rižu dok ne omekša. U međuvremenu kuhajte na pari školjke dok se ne otvore. Skuhanu rižu pomiješajte s mesom školjki, začinite koprom, limunovim sokom, solju i paprom. Poslužite toplo.
Posedonia Midyesi Güveci (Složenac od kunjki)
Sastojci: kunjkee, rajčica, zelena paprika, luk, češnjak, maslinovo ulje, peršin, sol i papar
Priprema: U vatrostalnu posudu poslažite nasjeckane rajčice, zelenu papriku, luk i češnjak. Pokapajte maslinovim uljem i začinite solju i paprom. Dodajte meso kunjki (koje ste prije na pari otvorili) i pecite u zagrijanoj pećnici dok povrće ne omekša, a školjke budu potpuno kuhane. Prije posluživanja ukrasite svježim peršinom.
Posedonia Midyesi Dolması (Punjene kunjke)
Sastojci: kunjke, riža, pinjoli, ribizli, luk, kopar, menta, cimet, piment, maslinovo ulje, limunov sok, sol i papar
Priprema: Na maslinovom ulju pirjajte sitno nasjeckani luk dok ne omekša. Dodajte rižu, pinjole, ribizle i začine. Kratko kuhajte pa dodajte vodu. Kuhajte dok riža ne omekša. Otvorite kunjke kuhane na pari i napunite ih smjesom od riže. Punjene školjke kuhajte na pari ili zapecite u pečnici još nekoliko minuta i poslužite s kriškama limuna.
...........................................................
Španjolska jela s kunjkama (kunjke se na španjolski zovu Bocina)
Bocina a la Marinera
Sastojci: kunjke, luk, češnjak, rajčice, bijelo vino, maslinovo ulje, peršin, sol i papar
Priprema: Na maslinovom ulju pirjajte nasjeckani luk i češnjak dok ne omekšaju. Dodajte nasjeckane rajčice i kuhajte dok se ne raspadnu u umak. Ulijte bijelo vino i zakuhajte. Dodajte očišćene školjke i kuhajte dok se ne otvore. Pospite nasjeckanim peršinom, a prije posluživanja začinite solju i paprom. Ovo se jelo obično poslužuje s hrskavim kruhom da se upije ukusni umak.
Arroz con Bocina (Riža s Akunjkama)
Sastojci: kunjke, riža, luk, zelena i crvena paprika, češnjak, maslinovo ulje, riblja juha, šafran, sol i papar
Priprema: U tavi za paellu zagrijte maslinovo ulje i propirjajte nasjeckani luk, češnjak i papriku. Dodajte rižu i kratko kuhajte uz miješanje da se riža prekrije uljem. Dodajte šafran i riblju juhu, pa prokuhajte. Smanjite vatru i pirjajte dok riža ne bude skoro kuhana. Dodajte meso kunki (koje ste otvorili na pari) i kuhajte dok riža potpuno ne omekša. Prilagodite začine i poslužite vruće.
Bocina en Salsa Verde (Kunjkeu zelenom umaku)
Sastojci: kunjke, češnjak, peršin, bijelo vino, maslinovo ulje, brašno, riblja juha, sol i papar
Priprema: U tavi zagrijte maslinovo ulje i pirjajte nasjeckani češnjak dok ne zamiriše. Dodajte žlicu brašna i kratko kuhajte uz stalno miješanje. Zalijte bijelim vinom i ribljom juhom, pa zakuhajte. Dodajte nasjeckani peršin i očišćene kunjke. Kuhajte dok se školjke ne otvore i umak ne zgusne. Začinite solju i paprom i odmah poslužite.
...........................................................
Malteška jela s kunjkama (kunjke se na malteški zovu Quarnita tal-bahar)
Spaghetti bil-Frott tal-Baħar (Špageti s plodovima mora)
Sastojci: kunjke, škampi, špageti, češnjak, rajčice, maslinovo ulje, peršin, bosiljak, sol i papar
Priprema: Skuhajte špagete al dente. U tavi zagrijte maslinovo ulje i pirjajte češnjak dok ne zamiriše. Dodajte nasjeckane rajčice i kuhajte dok se ne raspadnu u umak. Dodajte očišćeno meso kunjki (koje ste otvorili svježe ili na pari) i kozice, pirjajte dok sškoljke ne budu kuhane. Kuhane špagete pomiješajte s umakom, a prije posluživanja ukrasite svježim peršinom i bosiljkom
Ross bil-Frott tal-Baħar Rriža s plodovima mora)
Sastojci: kunjke, riža dugog zrna, dagnje, kunjke, lignje, luk, češnjak, rajčice, maslinovo ulje, peršin, sol i papar
Priprema: Na maslinovom ulju pirjajte nasjeckani luk i češnjak dok ne omekšaju. Dodajte rajčice narezane na kockice i kuhajte dok se ne raspadnu. Dodajte meso očišćenih školjki kunjki i dagnji i lignje te kuhajte nekoliko minuta. Umiješajte rižu i podlijte vodom ili ribljom juhom. Pirjajte dok se riža ne skuha, a plodovi mora ne omekšaju. Prije posluživanja ukrasite nasjeckanim peršinom.
Kunjke u umaku od češnjaka i začinskog bilja
Sastojci: kunjke, češnjak, peršin, limunov sok, maslinovo ulje, sol i papar.
Priprema: Očišćene kunjke kuhajte na pari dok se ne otvore. U posebnoj tavi zagrijte maslinovo ulje i pirjajte nasjeckani češnjak dok ne zamiriše. Dodajte ljuske kuhane na pari u tavu i prelijte limunovim sokom, nasjeckanim peršinom, soli i paprom. Poslužite vruće s hrskavim kruhom.
Malteški gulaš od plodova mora
Sastojci: kunjke, riblji fileti, kozice, krumpir, mrkva, luk, češnjak, rajčica, maslinovo ulje, bijelo vino, šafran, sol i papar
Priprema: U većem loncu zagrijte maslinovo ulje i popirjajte nasjeckani luk i češnjak. Dodajte kockice krumpira, mrkve i rajčice, kuhajte dok ne omekšaju. Ulijte bijelo vino i šafran, pustite da zakuha. Dodajte meso očišćenih školjki kunjki i kuhajte dok ne omekšaju, zatim dodajte riblje filete i kozice te kuhajte dok se svi plodovi mora ne skuhaju. Začinite solju i paprom i poslužite vruće uz kruh.
...........................................................
Arapska (Maroko, Tunis) jela s kunjkama (kunjke se na arapski zovu Al-Qarnit Al-Bahri)
Tagine de Al-Qarnit Al-Bahri (Tagine s kunjkama)
Sastojci: kunjke, luk, rajčica, češnjak, konzervirani limun, zelene masline, maslinovo ulje, peršin, cilantro, šafran, kurkuma, đumbir, sol i papar
Priprema: U tagin posudi zagrijte maslinovo ulje i pirjajte nasjeckani luk i češnjak dok ne omekšaju. Dodajte nasjeckanu rajčicu, konzervirani limun, zelene masline i začine (šafran, kurkuma, đumbir, sol i papar). Kuhajte dok se rajčice ne raspadnu u umak. Dodajte očišćene školjke Arca noae i pirjajte dok se ne otvore i skuhaju. Prije posluživanja ukrasite nasjeckanim peršinom i cilantrom. Ovo jelo dobro se slaže s kus-kusom ili hrskavim kruhom.
Couscous aux Al-Qarnit Al-Bahri (Kuskus s kunjkama)
Sastojci: kunjke, kus-kus, luk, češnjak, rajčice, tikvice, mrkva, slanutak, riblja juha, maslinovo ulje, cilantro, peršin, ras el hanout, kumin, sol i papar
Priprema: Kus-kus pripremite prema uputama na pakiranju. U posebnom loncu zagrijte maslinovo ulje i pirjajte luk i češnjak. Dodajte nasjeckanu rajčicu, tikvicu, mrkvu, slanutak i začine (ras el hanout, kumin, sol i papar). Ulijte riblju juhu i zakuhajte. Dodajte očišćene školjke Arca noae i kuhajte dok se ne otvore. Pomiješajte kuhani kus-kus s mješavinom plodova mora i povrća, ukrasite cilantrom i peršinom.
Al-Qarnit Al-Bahri à la Chermoula (Chemoula s kunjkama)
Sastojci: kunjke, češnjak, cilantro, peršin, paprika, kumin, limunov sok, maslinovo ulje, sol i papar
Priprema: Pripremite marinadu od chermoule tako da pomiješate mljeveni češnjak, nasjeckani cilantro i peršin, papriku, kumin, limunov sok, maslinovo ulje, sol i papar. Premažite otvorene kunjke (najbolje na pari) marinadom i ostavite da odstoje najmanje 30 minuta. Marinirane školjke pecite na roštilju dok se ne kuhaju. Poslužite vruće, ukrašeno dodatnim svježim začinskim biljem i malo soka od limuna.
Nadamo se da će ovaj presjek mediteranskih recepata sa školjkom kunjkom potaknuti nekoga da se okuša i u pripremi ovih jela. naravno da se sva ova jela mogu spremiti i s drugim školjkama. Kunjke su malo tvrđe, pa ih treba duže kuhati.
