Priča o butargi (svježoj ikri, ribljim jajima, kavijaru) je ista kao i priča o janječim tripicama. Ili ih voliš ili ne voliš. Trećega nema. Za one koji butargu vole najveći problem je pronaći je na ribarnici. U redovitoj prodaji je nema, pa eventualno možete naletiti na nju kod čistača ribe, bar na splitskoj peškariji, gdje to zanimanje još postoji. Prije par dana imao sam sreću i naletio na svježu butargu od miješane ribe. Sve ovo za 5 eura. Bilo je skoro kilo. Čistač ribe je grintao da danas više nitko ne cijeni butargu. Svi su ga zaobilazili, a mene je iz prvog privukao baš ovaj riblji specijalitet.

Butarga ili kako se na talijanski kaže bottarga prisutna  je u brojnim mediteranskim kuhinjama: talijanskoj, francuskoj (posebno u gradu Martigues gdje se zove le caviar martégal) , turskoj, grčkoj (gdje se zove avgotaracho), portugalskoj (gdje se zove kao kod nas butarga),  španjolskoj, alžirskoj, tuniskoj, ali i u japanskoj (gdje se zove karasumi), ali uvijek u obliku posoljene i sušene verzije >>> VIDI ČLANAK O BOTTARGI. Soljena i sušena na zraku može  se sačuvati i koristiti nekoliko godina. 

Bottarga je posebno popularna u Italiji. Na Sardinji rade butarga od cipla (Bottarga di muggine), a na Siciliji butargu od tune (Buttarga di tonno). Ikra se opere, posoleii suše na zraku 4 do 5 mjeseci. Zatim se preša i vakumira, a koriste se tako da se izriba ribežom.


Vole je i Katalonci. U poznatoj tržnici Mercado de La Boqueria na Rambli u Barceloni ima cijeli štand s butargom. Osim butarge od ciplja, ovdje se još nudi butarga od tune ali i butarga od manjića (riba iz porodice bakalara). Ona je 2016.g. koštala 80 EUR, a danas su cijene od  120 EUR na više.

Kod nas je jedino poznata sušena butarga od ciplja koji se mrijesti na ušću Neretve. Poznata je bila na Pelješcu i na Korčuli. 2016.g. postojao je i proizvođać butarge (vidi članak), a  danas, koliko nam je poznato, nitko se više ne bavi ovim poslom. Preko Web dućana možete naručiti jedino talijansku butargo od ciplja i tuna (jedan od Web dućana). Cijene su od 200 do 330 EUR/kg), ali može se pronaći i jeftinije.

I onda na splitskoj peškariji naletim na 1 kg svježe butarge za 5 EUR. Nema dileme. Razlika je samo u tome što sušena ima malo intenzivniji okus, pa je se stavi samo malo, ali i svježoj ništa ne nedostaje. Najbolje ju je pripremiti s paštom (tjesteninom), ali i frigana (pržena) je izvrsna. Ja sam kombinirao oba recepta, pa napravio taljatele s butargom, a na vrhu stavio friganu butargu. Zaboravio sam pitati prodavača na peškariji od kjoje je ribe, ali zanjući ponudu ribe, mislim da je bila od kovača i velikih mola.

Recept je kranje jednostavan. Za 4 osobe, osim svježe butarge treba 450 g tjestenine (talijani koriste špagete, ja sam koristio  taljatele, ali samo 250 g), malo maslinovog ulja (naravno ekstra vergine), 5 - 6 češnjeva češnjaka (ja ih volim grublje nasjeckane), malo ljuskica od čilija (ljute papričice), sok od pola limuna, šaka isjeckanog peršina, sol i papar. 
Najprije se vrlo kratko zažuti češnjak i ljuskice čilija ...


pa se dodada nasjeckana butarga. Malo s posoli i kratko se šufiga (dinsta) dok butarga ne pobijeli. Neće trebati više od 5 minuta. Doda se malo vode u kojoj se kuhala tjestenina da nastane emulzija, 


pa se doda skuhana tjestenina, izmješa, popapri i ugasi vatra. 


Umiješa se sok od pola limuna i obilato se pospe nasjeckanim peršinom.


Prije serviranja na vrh dodati komade pržene butarge. Dok se prži treba je pritisnuti vilicom da se spljošti, inaće će iznutra ostati sirova.

 
Na slici je originalna talijanska tjestenina (špageti) s butargom.
Ja sam se držao originalnog talijanskog recepta, s tim da suhe naribane butarge ide puno manje, svega nekoliko žlica.

Evo i talijanskog recepta za 4 osobe:

Sastojci:
450 g špageta
5 češnjeva češnjaka sitno isjeckanog
3 velike žlice ribane butarge od ciplje ili tune 
½ čajne žličice čili ljuskica
4 žlice ekstra vergine maslinovog ulja
sok od pola limuna
8 žlica nasjeckanog peršina 

Postupak:
Skuhati tjesteninu prema uputstvu. 
Na laganoj vatri zažutiti češnjak, ljuskice čilija i pola peršina par minuta.
Dodati pola izribane butargu, malo vode od kuhanja tjestenine da se napravi emulzija.
Umiješati tjesteninu i po vrhu posuti s ostatkom butarge. 
Držati na vatri još 1 minutu, dodati ostatak perina i sok od pola limuna.
Servirati vruće dekorirano s još malo izribane butarge (obično se to radi na stolu ispred gosta). 

I to je to. Sigurno jedan od najednostavnijih i najbržih recepata, a opet pun okusa mora. Zato drugi put kada naiđete na svježu butargu, nemojte se premišljati. Nećete požaliti.