Ispis
Kategorija: Gastro reportaže

 XII. međunarodni kulinarski festival “Biser mora” održao se od  06.04. – 9.04.2017.g., u hotelima Supetrus, Supetar, otok Brač u organizaciji SKMER-a , Saveza skuhara mediteranskih i europskih regija. Ovo je jedno od najstarijih natjecanja kuhara od razine učenika srednjih škola pa do masterklase, a uz to  ne manjka niti prezentacija, degustacija, majstorskih radionica. Ova je reportaža posvećena upravo njima. Radionica je bilo puno na kojima su i profesionalci i amateri mogli dosta toga naučiti, pa krenimo s majstorom dalmatinskog sushi-a ...


Bugarin Peter Stoyanov majstor je sushia i već neko vrijeme živi i radi u Dalmaciji ...


Na Biseru mora 2017 pripremio je master class radionicu: ”Dalmae Moriawase sushi” 


Tajna je u dalmatinskim namirnicama koje se koriste kod izrade sushi-a i sashimi-a. 


U majstorskoj radionici na Biseru mora osim tune za sashimi je koristio i palamidu ...


a posebnu pažnju posvetio je tečaju pripreme ribe ... 


i načinu pripreme klasičnog sushi-a i ...


Nigiri sushi-a, 


a posebnu pažnju je privuklo korištenje nestandarnih namirnica, npr.


plod biljke zvane 'Finger Lime' ili 'Caviar Lime' ili 'Citruc Caviar'- citrus pun malih zrnaca okusa kiselog limuna i jedno od najskupljih voća, a u zadnje vrijeme dosta korišteno u modernom kulinarstvu. Na Biseru mora prezentirala ga je Ankica Delić.


Posebno zanimljiva je bila i redionica na temu 'Odabira najboljih namirnica iz mora', tvrtke CENTAURUS  i našeg slavnog chefa Hrvoja Ziroevića.


Hrvoje je od izvrsnih CENTAURUS namirnica napravi čuda - salatu od sipe,


salatu od hobotnice ...


carpacio od lignje ...


tartar od tune ...


mini burgere od ribe ...


svježa tuna sa sirovim povrćem ...


zapečena riba iz škrovade ...


veliki ganbori s čilijem ...


a posebno je bila zanimljiva prezentacija serviranja ribe na mini gradelama.


Hrvoje je i ovaj put pokazao što se sve može napraviti s dobrim namirnicama, ovaj put tvrtke CENTARIUS.


Gosti iz Idrie, Slovenije predvođeni chefom Dušanom Veršecem pripremili su radionicu 


pripreme jela koje se zove Idrijski žlikrofi - na slici u saftu od sira ...


ali i mesa. Žikrofi su neka vrsta punjenih raviola koji oblikom podsjećaju na kapu Napoleona Bonaparte, a vezani su s pričom da su prvi put napravljeni u čast Napoleonu koji je u Idrio boravio tijekom jednog od svojih ratova. Serviralu mu ih je lijepa djevojka koja je nakon toga postala i Napoleonova ljubavnica. Priča zanimljiva koliko i jelo. Od 2010.g. su zaštićeni u EU sako jelo s određenim zemljopisnim porijeklom.


Dvije majstorske radionice je pripremi i indijski chef Anil Grover. Prva je bila' Lamb/Goat curry' a druga 'Chicken tikka in rich tomato gravy'.


Indijska kuhinja ne može bez raznovrsnih začina, 


a okus tikka piletine je bio poseban. Anil je naglasio da je napravio blagu varijantu, ali je i ova palila nepce.


Master radionica albanskog chefa Sokola Prenge je bila na temu: 


'Jedinstvo celera i ribe'. Koristio je nekoliko vrsti celera koje je sjedinio s ribom i kozicama u posebno maštovita jela:


Posljednji dodir master chefa i ...


kus kus od cvjetaće s kozicama u oklopu od celera je bio spreman za prezentaciju.

Dio atmosfere master classa Sokola Prenge:

Slijedili su ga ...


file skuše na podlogi od celera.


a posebno maštovito je bilo zadnje jelo carpacio od ribe kojem je centralni dio bilo ... 


jestivo cvijeće u ribljoj želatini skuhano u ljuski od jaja.


Majstorsku radionicu je pripremi i gost master chef iz daleke Gruzije - Gogi Bazandarashvili, a tema  je bila Gruzijska svečana kuhinja.


Centralni dio je činio sporo pečeno kozle koje je chef Gogi sam odabrao na Braču, 2 dana marinirao i onda 4 sata pekao na temperaturi od 135 0C. Ovo je tradicionalno jele koje se priprema za svatove i to obavezno u paru - jedno muško kozle i jedno žensko.


Prezentacija je bila posebna a chef Gogi je strpljivo kozle kidao ...


komad po komad ...


te služio uz sporo pirjano povrće ...


i salatu od leće i cikle uz puno mirisnih začina.


Zanimljivo jelo, a nije teško pretpostaviti da je koža bila najbolja, hrskava, a sočna.


Nije trebalo puno vremena da od kozlera istane samo kostur ...


i glava.


I na kraju najzabavnija radionica, master chef Alan Payen sa Mauriciusa, ambasador kulinarstva i vlasnik restorana na Mauritiusu napravio je, zajedno sa svojom šarmantnom suprugom nezaboravnu radionicu. Kuhao je dva jela: curry piletinu i neku vrstu rižota s jajem.

Početna prezentacije chefova s Mauritiusa:

Priprema curry-a od piletine:

Pogledajmo detaljno u foto stripu kako je veseli Alen pripremao jela:


Curry od piletine: Na palminom ulju popržiti piletinu, izvaditi je i ostaviti sa strane.


Na istom ulju popržiti fino sjeckani crveni luk.


Podliti s malo kokosovog mlijeka.


Dodati rajčicu sitno sjeckanu.


Podliti s malo vode (ja bih rađe bijelog vina).


Dodati curry prah, malo popržiti i ...


vratiti piletinu.


Začiniti sjeckanim mladim lukom i preliti preko riže.


Drugo Alenovo jelo kreće prženjem na palminom ulju sjeckanog mladog luka, mrkve i graška.


Dodati duguljasto sjeckani poriluk i ...


mrkvu.


Ubaciti nekoliko cijelih jaja.


Mješajući napraviti kajganu


Dodati kuhanu rižu i ...


začine (kurkuma, paprika, papar ...) i ...


poslužiti uz chili umak od rajčica.


Alenova supruga i glavna asistentica je unjela posebnu atmosferu, a posebno Alen koji pjava kao pravi roker:


Sve je to na lica navuklo osmijeh Toniju iz Dola na Braču i profesorici Ugostiteljske škole iz Crne gore, 


a posebno je bila zadovoljna Alma, glavna organizatorica Bisera mora.