Biser mora je najveće kulinarsko natjecanje u Hrvatskoj koje na početku turističke sezone, obično koncem ožujka, u Supetar na otoko Braču dovede nekoliko stotina profesionalnih kuhara, od najmlađih koji se prvi put natječu na međunarodnim natjecanjima, do iskusnih seniora. Kao i svake godine Biser mora 2019. je bio zanimljiva što ćemo i pokazati kroz nekoliko foto reportaža. Juniori i seniori se natječu u nekoliko kategorija: Riba, Janjetina, Piletina, Jaja i Rižoto. i Rižoto. Osim natjecanja važan dio Bisera mora su redionice i prezentacije. Pogledajmo najprije radionice, ali prije toga i kratki osvrt na natjecanje u pripremi pizza.
U srijedu 10.4.2019. održano je i prvo natjecanje pizzaiola Bisera mora. Natjecatelji su se okušali pred stručnim žirijem u kojem su bili Ratko Tomić Raja (pizzeria Bokamorra, Split), Ivan Vanjak (pizzeria O’Hara, Zagreb), Saverio Ciampi (svjetski prvak u izradi pizze) te Andrea Basilico, talijanski chef. Pobijedio je Talijan Berardino Aversa, a drugo je mjesto osvojio Siniša Malešić iz BiH. Treće mjesto pripalo je Mirku Vujević, pizzaiolu iz Hrvatske, a zatim je Saverio Campi izveo akrobatske bravure s tijestom koje su ga odvele na svjetski vrh.
Natjecatelji su se okušali pred stručnim žirijem u kojem su bili Ratko Tomić Raja (pizzeria Bokamorra, Split), Ivan Vanjak (pizzeria O’Hara, Zagreb), Saverio Ciampi (svjetski prvak u izradi pizze) te Andrea Basilico, talijanski chef.
Jedan od natjecatelja.
Pobjednik Berardino Aversa i ...
njegova rogata pizza.
Pečenje pobjedničke rogate pizze:
Saverio Campi izvodi akrobatske bravure s tijestom koje su ga odvele na svjetski vrh.
Akrobacije s pizza tjestom:
Proglašenje pobjednika - Pobijedio je Talijan Berardino Aversa, a drugo je mjesto osvojio Siniša Malešić iz BiH. Treće mjesto pripalo je Mirku Vujević, pizzaiolu iz Hrvatske.
Osim pehara, natjecatelji su dobili i prigodne poklone, pa je i Karlo Fantini je dobio vreću brašna.
Stevo Karapandža, jedan od najboljih šefova Hrvatske prezentira 'Jelo s potpisom' - Jakobove kapice s cikorijom i u umaku od prošeka uz basmati rižu.
“To je jelo koje smo služili u našem restoranu Sonne u Švicarskoj. Bilo je omiljeno, posebice ljubiteljima školjki, a sto puta sam ga htio izbaciti s jelovnika jer je vrlo zahtjevno kod pripreme. Naime, iako ne traži puno vremena traži preciznosti i vi ne može istovremeno spremati pet ili više jela uz njih što je stalna praksa u kuhinjama restorana. Radi se o receptu koji je osmislio moj stari prijatelj Lucio Biave iz talijanskog mjesta Soave” – ispričao je Karapandža i prenio portal ŠKMER-a (https://www.skmer.hr/biser-mora-2019-ajmo-malo-vidit-kako-je-bilo/).
Stevo Karapandža:
Tostiranje kultivirane cikorije ...
Stevo Karapandža priprema jela:
kratko prženje jakobskih kapica na maslacu i ...
jelo s potpisom je tu.
Josip Eterović - Niđo iz Taverne Riva iz Bola i njegov ...
slavni 'Janjeći rižoto s bračkim sirom'.
Sokol Prenga, ŠKMER-ov ambasador za Albaniju te jedan od vodećih chefova svoje zemlji, promotor tamošnje nacionalne gastronomije i poznato televizijsko lice, održao master class Mediterranean trilogy. Prenga je od 1991. godine kuhao u nizu lokala u Tirani, između ostalih u restoranima Piazza, Tiepolo, Sky Club i kuhinji Mondial Hotela. Zatim je usavršio grčku kuhinju u atenskim restoranima El Sabor i Oinoapagoreusi, pa se otisnuo u Visaandeschelde riblji restoran u Amsterdamu, a kasnije i u čokolateriju Unlimited Delicious u istom gradu. U Albaniji 2007. godine je pokrenuo svoj posao s cateringom, slastičarnicom i restoranom, te za prigode sprema delicije za strane ambasade u Tirani. Za ŠKMER-ov portal (https://www.skmer.hr/biser-mora-2019-ajmo-malo-vidit-kako-je-bilo/ ) je kazao:
“Moja se kulinarska filozofija neprestano mijenjala s vremenom. Radio sam klasičnu, mediteransku, suvremenu kuhinju, a i uvijek u nastojanju da bude jednostavnija priprema hrane koja poštuje namirnicu i čuva njezinu esenciju. U posljednje vrijeme putujem sjeverom i jugom Albanije, proučavam autentična jela i namirnice koje su mnogima nepoznate. Također, promoviram našu nacionalnu kuhinju po Europi.” – objasnio je Prenga i prenjeo.
Složio je riblju želatinu s ikrom ribe lastavice te je poslužio uz sushi od tune i lososa.
...
Drugo Prengino jelo bili su oradini fileti ...
ispečeni na grančicama ružmarina u pećnici. Poslužio ih je uz rižu s komadićima vlasca te žličnjacima poriluka. Za desert bio je čokoladni kolač s borovnicama, malinama, limunovom kremom, te medom i maslinovim uljem.
Bez šefa Hrvoja Zirojevića nema Bisera mora.
Ovaj je put pod pokroviteljstvom Centaurusa prezentirao ...
neka od svojih slavnih jela pod nazivom 'More Dalmacije'.
Hrvojeve srdele na prahu od maslina i nekoliko vrsta umaka.
Gušćje jetra omotana jadrankom tunom.
Kockice tune sa sirovim povrćem i kavijarom od aceta balsamica.
Hrvoje Zirojević o tuni:
Carpacio od škampa s agrumima i nekoliko vrsta kavijara u goveđoj kosti.
Hrvoje Zirojević o kosti:
Tartar od tune s prženim kostima trlje.
Baguette od liganja, s tim da je baguerre u ovom slučaju mljeveno meso lignje, a sadržaj carpacio
Pri na kraju Zirojevićev slavni dimljeni rižoto od priljepaka sa sladoledom od kore paškog sira koji mu je na jelovniku restorana Laganini na Palmižani,
te tjestenina s morskim plodovima i ...
tanko narezanom svježom kamenicom.
Posebnu je pažnju privukla Zirojevićeva prezentacija korištenja ...
kože od murine.
“Htio sam pokazati kako koža od murine se može iskoristiti na zanimljiv i nesvakidašnji način. Treba ribi oguliti kožu, suvišnu masnoću s nje sastrugati nožem, a potom kožu preko noći 10-12 sati staviti u pećnicu na 50 stupnjeva kako bi dehidrirala. To možete napraviti i kući. Zatim kožu isiječete na komade te je ispržite u običnom vrućem ulju. Dobit ćete “hrskavce” koji sjajno idu uz vino ili pivo kao grickalica” – istaknuo je Zirojević za ŠKMER-ov portal (https://www.skmer.hr/biser-mora-2019-ajmo-malo-vidit-kako-je-bilo/ )
Hrvoje Zirojević o koži od murine:
Hrvoje Zirojević priprema kože od murine:
koja nakon friganja u dubokom ulju daje ...
izvrstan morski čips - čips od kože murine – “morski čvarci”.
Centaurus je imao i prezentaciju noviteta za ovu turističku sezonu. U ponudi imaju nekoliko vrsta morskih algi ...
morske šparoge,
dimljenu palamidu,
marinirane srdele (izvrsne),
pa čak i ikru morskog ježincašto je potpuna novost na tržištu.
Naravno uz to je i velika ponuda smrznute ribe od kojih je neka već i polupripremljena, na primjer sipa narezana na kockice spremna za rižota.
Nekoliko radionica je održao i poznati malteški šef Guido Debono. Debono je bio je šef kuhinja prestižnih hotelskih kuća (Ramla Bay Hotel, Verdala Hotel, Seabank Hotel) na Malti, a sredinom 70-ih godina prošlog stoljeća zadužen i za okuse Round Hill Hotela na Jamajci.
koji je predstavio nekoliko malteških jela,
Predstavio je specijalitet svoje zemlje bragoli, zanimljivu kombinaciju govedine, maslina, pancete i kuhanih jaja nalik “španjolskim ticama”
do jela od divljači.
koja su bila posebno ukusna.
Marijo Čepek uz sponzorstvo Lareto Food-a napravio je pravi kuharski šou.
Mario Čepek je krenuo sa svojim rižotima,
a nakon njega master class o tjesteninama iz Gragnana Gregorio Mannucci, talijanski chef sa zagrebačkom adresom i veliki majstor toskanske kuhinje.Predstavio je brojne toskanske specijalitete, a među njima prvoklasni talijanski špek zvan 'lardo'.
Francuski šef Rene van Sevenant je održao radionicu pripreme slavnog jela juga Francuske 'Bouillabaisse'.
'Bouillabaisse' je gusta riblja juha, u stvari vrsta gregade ...
koja se kuha od nekoliko vrsta ribe i raznog povrća,
a poslužuje se uz preprženi kruh namazan majonezom od šafrana.
Rene je kao i uvijek briljirao.
Slovenci su napravili prezentaciju na temu 'Slovenska Prata i Uskrs'. Iskusni slovenski chef Dušan Veršec spremio je na Biseru mora obilan uskršnji doručak po tradicionalnim recepturama njegove zemlje.
Glavno jelo bila je Gorenjska prata, specijalitet od kockica starog kruha, sušenog mesa, jaja i začina, a zapečen u goveđoj maramici.
Bilo je tu i šunke u crnom kruhu, te domaćih kranjskih kobasica.,
a kranjske kobasice su i posebno pozlužene i na kraju
kolač od sira.
Kao i svake godine održano je i natjecanje u izradi cvijeća od šećera.
Jestivi buket Hanne Varitskaye je bio savršen.
Demostrirala se i vještina carvinga - izrada ukrasa od tikve,
a prezentirali su se i Đakovački kuleni ...
...
kao i slavonski chili nazvan 'Zlo' i
vrsni domaći sirevi.
a sve je to budno pratila elita splitske fotografije.