Ispis
Kategorija: Gastro reportaže

Diklecijanova 2019 1

I ove se godine održala Dioklecijanova amfora 2019., natjecanje natjecanje kuhara  u organizaciji ŠKMER-a (Udruge šefova kuhinje mediteranskih i europskih regija) koje okuplja kuhare iz svih djelova Hrvatske. 

Prva Dioklecijanova amfora održala se u 2005. godini s ciljem da se osmišljavanjem i prezentacijom posebnih jela i receptura poveća udio domaćih, tradicionalnih jela u restoranskoj ponudi na području grada Splita.

Ciljevi manifestacije su:

Uz natjecanje profesionalnih mladih kuhara na Dioklecijanovoj amfori već se tradicionalno natječu i predstavnici medija u pripremi dalmatinskih jela. Ekipe medija su pred ŠKMER-ovom Kuharskom Akademijom u Špinutu na gradelama na ugljen od 1,2 m metra dužine spremale palamidu, prilog i umak (po izboru). Ovogodišnja Dioklecijanova Amfora bila je i svojevrsni dan otvorenih vrata kako bi susjedi iz Špinuta vidjeli dijelić toga čime se ŠKMER bavi u njihovoj četvrti.

Diklecijanova 2019 2
Glradelanje palamide na velikom roštilju.

Manifestacija se organizira u suradnji s Gastro ribarnicom Brač tvrtke Centaurus. Medijske ekipe su na raspolaganju imale ukupno 1 sat; pola sata za pripremu i  roštiljanje. Palamidu, začine i maslinovo ulje osigurao je organizator, a prilog i umak medijske ekipe su pripremale od svojih namirnica i isključivo na roštilju.  Naravno da su i Skitopisi bili na natjecanju, pa krenimo najprije od toga.
 

Diklecijanova amfora 2019
Ekipa Skitopisa: Vislav Torre, Josip Božić Štulić i Darko Stipaničev.

Diklecijanova amfora 2019
Naše jelo je započelo filetiranjem palamida ...

Diklecijanova amfora 2019
koje je Vislav stavio u svoju marinadu od maslinovog ulje, limeta i čilija ...

Diklecijanova amfora 2019
a za to vrijeme se Josipov slatki umak od čilija već pripremao na gradelama.

Diklecijanova amfora 2019
Uz to smo odlučili pripremiti i grilano povrće koje se nekoliko sati mariniralo u pravom balzamičnom octu, soja sosu, maslinovom ulju i mediteranskim začinima.

Diklecijanova amfora 2019
Povrće se samo kratko roštiljalomu posebnoj tavi namijenjoj baš za pripremu jela na roštilju.

Diklecijanova amfora 2019
što je sa srcem obavio naš majstor roštilja Vislav ...

Diklecijanova amfora 2019
Vislav je i kratko roštiljao palamidu. Naša je filozofija bila relativno kratko roštoljanje, tako da u sredini ostane ružićasta, ali se to žiriju nije preiše svidjelo. 

Diklecijanova amfora 2019
Važan dio našeg tanjura je bila i Josipova crvena pura kuhana u soku od cikle aromatizirana mediteranskim začinima, a nakon toga posljednji dodir Vislava i Josipa, dodavanje mikrozelenja za dekoraciju:


Diklecijanova amfora 2019
i evo dva tanjura za prezentaciju i žiri ...

Diklecijanova amfora 2019
palamida na crvenoj aromatiziranoj puri, grilano povrće marinirano u balzamičkom octu uz slatki čili sos.

Diklecijanova amfora 2019
Paralelbno sa Skitopisima kuhala je i ekipa Slobodne Dalmacije. I oni su palamidu filetirali ...

Diklecijanova amfora 2019
pripremali povrće ...

Diklecijanova amfora 2019
i ispekli file palamide uz trakasto povrće.

Diklecijanova amfora 2019
Treća i četvrta ekipa su bili Gastrobajtera i Only Food & Horses. Unly Food & Horses je  u svojim redovima imala vrsnog profi kuhara Gorana Mišuru.

Diklecijanova amfora 2019
Gastrobajteri su krenuli ozbiljno, sotiranjem poma ...

Diklecijanova amfora 2019
a Mišura je krenuo s kuhanjem otpadaka od palamide za kasnije podlijevanje pure. Kako je i kazao 'Pravi kuhar nema otpadaka, sve iskoristi.'. Kako je u stvari on bio i jedini pravi kuhar među medijima čudo bi bilo da nije osmislio i pobjedničko jelo.

Diklecijanova amfora 2019
U ekipi Gastrobajtera svi su se trudili - sjeckali kapulu za pikantnu šalšu od sotiranih poma ...

Diklecijanova amfora 2019
pripremali puru ...

Diklecijanova amfora 2019
pekli tikvice i ...

Diklecijanova amfora 2019
kuhali šalšu ...

Diklecijanova amfora 2019
...

Diklecijanova amfora 2019
da bi na kraju složili nešto ...

Diklecijanova amfora 2019
što bi mogli nazvati palamida na fete uz pikantnu šalšu u zdjelici od pure. Sve je bilo vrlo ukusno, a možda je jedini problem bilo to što im je pura bila standardna ...

Diklecijanova amfora 2019
za razliku od profi chefa Gorana Mušure koji je  oduševio je žiri s ...

Diklecijanova amfora 2019
palamidom s purom uz dodatak mascarponea i azijskim umakom od soje, pa je i dobio prvo mjesto. Bilo bi i čudo da nije, iako nam se čini da je možda palamida u jednom dijelu bila pregorena (ugljenizirana) što i nije toliko zdravo, a u puri se malo previše osjećao sir, a bilo je i komada sirove kapule, ali parafrazirajmo onu latinsku poslovicy 'o okusima se ne raspravlja' na način 'de quibus in quodam pollet nullis circumscripto sunt iudices' što bi značilo 'o odlukama žirija se ne raspravlja'. Nisam siguran da li je bolje imati ribu u sredini malo ružičastu ili na površini izgorenu.

Uglavnom ekipa Only Food & Horses je bila prva po odluci žirija, a svi mi ostali (Slobodna Dalmacija, Skitotisi i Gastrobajter) drugi.

Moj je prijedlog ŠKMER-u da slijedeće godine u propozicijama ovog dijela natjecanja Dioklecijanove amfore obavezno stoji 'da niti jedan član natjecateljske ekipe ne smije biti profesionalni kuhar'. Ako je već teško ostvariti da svi natjecatelji budu na neki način povezani s medijima kao pisci, foto reporteri, autori blogova, portala i slično, onda neka bar spriječe da se u amaterskom dijelu natjecanja natječu profesionalni kuhari. Koliko smo svi vidjeli, ovo zanimljivo jelo ekipe Only Food & Horses je pripremi vrsan chef Goran Mišura uglavnom sam. Nismo primjetili da mu je itko drugi pomagao, kako se događalo kod ostalih ekipa. Mislimo da bi onda sve skupa imalo malo više smisla. Profesionalni kuhari se mogu uspješno iskazati u drugom dijeli natjecanja posvećenom baš njima (koje opisujemo u nastavku). Neka tamo u sebi sličnoj konkurenciji pokažu svoja kuharska umijeća.

Diklecijanova amfora 2019
Ovogodišnja Dioklecijanova amfora je bila posebna i po tome što je bila svojevrsni dan otvorenih vrata ŠKMER-a kako bi susjedi iz Špinuta vidjeli dijelić toga čime se ŠKMER bavi u njihovoj četvrti. Željko je pekao ogromne količine palamide ...

Diklecijanova amfora 2019
koje su uz vrsne salate spremljene od kuhara ŠKMER-a ...

Diklecijanova amfora 2019
posluživane svima onima koji su se našli u blizini ŠKMER-a. Svakako za pohvalu i neka tako bude i slijedeće godine, naravno u suradnji s Gastro ribarnicom Brač tvrtke Centaurus, koji su isto tako naša špinutska tvrtka.

Diklecijanova amfora 2019

Osim amaterskih kuhara (ali ipak uz pomoć jednog profesionalca) ostali profesionalni natjecatelji su se okušati u jednoj ili dvije kategorije: spremanju srdela za toplo ili hladno predjelo te u pripremi morska divljači; pas, mačka, golub, raža i sl., svježe ili sušene. Za svaku od ovih disciplina su imali na raspolaganju 60 minuta, namirnice su trebali donjeti sa sobom, a pravila natjecanja su isto tako bila zanimljiva: 

  • voće/povrće – može biti oljušteno, ali ne rezano ili sjeckano i termički obrađeno
  • tjestenine i tijesta – mogu biti pripremljena, ali ne termički obrađena
  • riba i meso – može biti tranširano i marinirano, ali ne termički obrađeno i ne punjeno. Riba može biti očišćena, ali ne filetirana
  • sve na tanjurima mora biti jestivo
  • natjecatelji mogu sa sobom donijeti pripremljen nezačinjen fond i osnovne umake.

Svaka od navedenih kategorija se bodovala pojedinačno i nagrađivala. Između onih natjecatelja koji sudjeluju u obje kategorije birali su se ukupni pojedinci Dioklecijanove amfore. Ukupni pobjednici (prva tri mjesta) dobili su pehar i posebne nagrade. 


Diklecijanova amfora 2019
Srdele su se filetirale ...

Diklecijanova amfora 2019
kratko prokuhavale ...

Diklecijanova amfora 2019
morska divljač je čekala ...

Diklecijanova amfora 2019
da pronađe svoje mjesto u loncu.

Diklecijanova amfora 2019
I evo što su skuhali - Karlo Fantini iz konobe Marjan na temu srdela  (ukupno je zauzeo drugo mjesto).

Diklecijanova amfora 2019
Srdela na način Kristjana Tadina,

Diklecijanova amfora 2019
Predjelo na temu srdele Josipa Vrsalovića (22), sous-chef hotela Park,na temu reinterpretacijom savura od srdela s aromatičnim travama te uz prilog džema ljubičaste kapule. On je ukupno zauzeo prvo mjesto.

Diklecijanova amfora 2019
Treće mjesto ukupno osvojio je Kristijan Tadin iz Briig boutique hotela na Bačvicama, a ovo je jedno od njegovih jela.

Diklecijanova amfora 2019
a za ostale, na žalost sustav označavanja nije bio takav da uspijemo detektirati tko je što kuhao, pa vam samo dajemo slike da vidite kakva se maštovita jela od srdela mogu napraviti. 

Diklecijanova amfora 2019
Ukoliko se netko prepozna neka nam javi pa ćemo upisati i njegovo ime.

Diklecijanova amfora 2019
...

Diklecijanova amfora 2019
...

Diklecijanova amfora 2019
Za ovo znamo da je radio Karlo Fantini iz konobe Marjan. On obožava raditi s tjesteninom.

Diklecijanova amfora 2019
Nism sigurni, ali čini nam se da je ovo bilo pobjedničko glavno jelo Josipa Vrsalovića, sous-chef hotela Park: raža kuhana sous-vide, a za prilog orzo i palentu na kremi od bundeve.

Diklecijanova amfora 2019
...

Diklecijanova amfora 2019
I na kraju je slijedilo proglašenje pobjednika.

Uvod u proglašenje pobjednika - Željko i Mare:


a u nastavaku Željko je kazao:

Diklecijanova amfora 2019
Prvo mjesto ukupno Josip Vrsalović sous-chef hotela Park. Drugoplasirani Karlo Fantini iz konobe Marjan u splitskom Varošu, a treće je mjesto Kristijan Tadin iz Briig boutique hotela na Bačvicama.