Ispis
Kategorija: Gastro priče

 

 

Sa zakašnjenjem od godinu dana slijedi i treći dio teksta o bakalaru, ovaj put posvećen receptima i jelima od sušenog bakalara. Jedan od njih se još uvijek moći u mojoj smoćnici čekajući svoj red i u stvari zahvaljujući njemu pišem baš danas ovaj nastavak. Na koji ga način pripremiti? Klasična dalmatinska kuhinja poznaje uglavnom dva načina - bakalar na bijelo i bakalar na crveno (brudet) uz veće ili manje varijacije. O tome ćemo prvo i pisati a o bakalaru na brudet dati čak i mali foto strip, ali me me isto tako zanimalo kako drugi narodi pripremaju bakalar i to suhi bakalar (o soljenom smo pisali u I nastavku). Te recepte za sada isprobao nisam , ali neka ovaj tekst bude poticaj i meni i vama da se upustimo u istraživanja delicija s bakalarom.

Vikinzi su ga jeli bez ikakvog kuhanja. Žvakali bi suhi bakalar dok ne bi dovoljno omekšao. U njihovim uskim brodovima i nije se moglo drugačije. Kuhanje je tijekom plovidbe bilo nemoguće, a s druge strane suhi bakalar je idealna namirnica za duga putovanja. Jedino što smrdi, ali pretpostavljam da su i ratnici smrdili pa im to nije smetalo. Tko želi uživati u vikinškim delicijama postupak je jednostavan - uzeti komad suhog bakalara i žvakati ga, žvakati dok vas zubi ne zabole. Kome se to ipak ne sviđa neka isproba neki od recepata u nastavku.

Bez obzira kako ga kuhali prije toga ga trebamo omekšati i pripremiti za kuhanje. To radimo tako da ga najprije dobro natučemo drvenim batom, a nakon toga močimo baram dva dana često mijenjajući vodu. Postoji li u kući štednjak na drva dobro ga je držati u zemljanoj posudi na toplom (ne vrućem) dijelu peći. Istina je da se oko posude šire nepodnošljiv smrad, ali ćete tako osjetiti bar djelić vikinške atmosfere.

Treba li bakalar na brzinu omekšati Dika Marjanović savjetuje da ga se zamota u vlažnu krpu i stavi na paru ili u pećnicu ili da se moči u mlakoj vodi koju mijenjamo čim se ohladi.

Postoje i puno egzotičniji postupci omekšavanja bakalara. Terezija Matić u Biserima stare kuhinje spominje omekšavanje bakalara tako da se najprije jedan dan drži u tekućoj riječnoj vodi ili kišnici, zatim 24 sata u "bistroj oštroj lužini od bukovog pepela" i na kraju 5 do 8 dana u vodi koju mijenjamo tri puta na dan !!! Tko ima volje i lužine od bukovog pepela neka proba ovaj postupak. Siguran sam da će bakalar biti mekan kao pujina.

U svakom slučaju svaki napor u omekšavanju bakalara biti će stostruko nagrađen. Bakalar se dugim kuhanjem ne može toliko omekšati, koliko ga možemo omekšati prije kuhanja.

Krenimo sada od naših tradicionalnih načina pripreme bakalara:

Bakalar na hrvatskoj obali Jadrana

Najčešće se priprema bakalar na bijelo (bakalar kuhan na bianco) i bakalar na crveno koji je u biti bakalar na brudet, a u jednoj se varijanti čak i naziva bakalar na dalmatinski. U tradicionalnim dalmatinskim kuharicama spominje se još bakalar pečen u mlijeku (Dika Marjanović- Dalmatinska kuhinja) i prženi (frigani) bakalar (Gioia Callussi - Okusi Dalmacije). U svakom slučaju treba bez obzira kako se sprema treba biti dovoljno omekšan.

Bakalar na bijelo (in bianco) ima cijeli niz varijanti ovisno o tome koji mu se sastojci i začini dodaju te do koje se usitnjenosti obrađuje. Može biti poput pjene i paštete, a može biti i krupniji, pa je više varijanta lešo bakalara. U svakom slučaju omekšani bakalar se najprije treba skuhati. Stavlja se uvijek u hladnu, posoljenu vodu, nikako u vruću. Vruća voda će ga stisnuti i otvrdnuti. Kuha se toliko dugo dok ne omekša. Nakon toga se odvoji od kosti i kože i usitni.

- kuhana (lešo) varijanta

Posebno se u vodi u kojoj je kuhan bakalar (ukoliko želimo pikantnije) ili u čistoj vodi skuha krompir izrezan na ploške. U posudu se pomiješa bakalar, krompir, maslinovo ulje, češnjak, petrusimen, papar i ukoliko treba sol. Posuda se zatvori i dobro protrese dok se svi sastojci dobro ne izmješaju. U jednoj se varijanti bakalar kuha zajeno s krumpirom u mješavini pola vode - pola mlijeka, i u nastavku priprema na isti način.

- pjenasta (pašteta) varijanta

Priprema se bez krompira a bakalar se nakon sitnjenja dugo i temeljito miješa u posudi s parom (banjamariji) lagano doljevajući ulje dok ne postane potpuno pjenast. Tek na kraju se doda sitno isjeckan petrusimen i češnjak, sol i papar.

U Istarskoj varijanti kuha se u posoljenoj vodi sa češnjevima češnjaka i lovorom, a smrvljenom bakalaru se doda maslinovo ulje u kojem je bio lagano popržen fino nasjeckani češnjak. U Istri se ovakav bakalar obično poslužuje s posuticama (vrstom domaće tjestenine), zeljem ili palentom.

Naravno ima i drugih varijacija na zadanu temu. Veljko Barbieri u Kuharskom kanconjeru predlaže da se osim sirovog češnjaka bakalaru doda i češnjak kuhan u mlijeku kao i čaša mlijeka u kojem je češnjak kuhan , a u pjenastoj varijanti i žlica krušnih mrvica.

Bakalar na crveno   - Sastojci su uvijek više manje isti. Za 4 osobe treba:

- 1 bakalar (0.5 kg)
- 1/4 l maslinovog ulja
- 1 crveni luk (kapula)
- 0.5 kg krumpira
- češnjak
- petrusimen
- 1 žlica koncentrata od rajčica (konšerva)
- 1 žlica meda
- sol, papar

Po mogućnosti kuhati ga u zemljanoj posudi - kažu da je tako ukusniji.

1. varijanta - klasična

Bakalar se kuha na sličan način kao za bakalar na bijelo. Omekšani bakalar se stavi u hladnu, zasoljenu vodu u koju je dobro dodati nekoliko češnja češnjaka i par listova lovora. Kad voda zakuha, ugasi se vatra i ostavi neko vrijeme u toploj vodi. Nakon toge se očisti od kostiju i iskida rukama na krupnije komadiće. Odloži se sa strane. Na 1/4 l maslinovog ulja zaprži se crveni luk, dok ne bude mekan. Doda se bakalar i kratko zaprži te lagano podlije vodom u kojem je bakalar kuhan. Doda se češnjak, petrusimen i papar, te koncentrat od rajčice. Sol samo ako treba s obzirom da je bakalar kuhan u slanoj vodi s kojom će se podljevati. Očisti se krumpir, izreže na ploške i doda bakalaru. Dolije se voda dok sve nije pokriveno i pusti kuhati na laganoj vatri. Ne smije se miješati, već samo protresti loncem. Na pola kuhanja doda mu se žlica meda koja daje poseban okus, a tko voli može dodati i šaku grožđica.

2. varijanta - šibenska

Meni je šibenska varijacija posebno draga. Posebno se napola skuha šaka peneta (penne rigate) i doda bakalaru, ali pri kraju kuhanja tako da se tjestenina ne raspadne. Bakalar je puno bolji kad odstoji neko vrijeme. Penete upiju sve mirise i okuse, pa one na kraju budu najbolje. Kako izgleda kuhanje crvenog bakalara na šibenski pogledajte i u kratkom foto stripu:
Svi potrebni sastojci: bakalar, krumpir, crveni luk, češnjak, koncentrat od rajčice, petrusimen, penete, med.  Bakalar se najprije prokuha u hladnoj vodi,
te očisti od kostiju. Neko voli očistiti i kožu, ali u bakalaru na crveno koža daje poseban okus, pa ju je bolje ostaviti.  Usitnjeni očišćeni bakalar, krumpir izrezan na ploške, crveni luk, češnjak i petrusimen nasjeckani.
Luk se zaprži, doda se bakalar koji se isto tako kratko zaprži, pospe se češnjakom i petrusimenom ...  te doda voda u kojoj se bakalar kuhao i u kojoj je zamućena žlica koncentrata od rajčica.
Pri kraju kuhanja dodaju se napola skuhane penete i  bakalar na crveno je spreman.

Sada dolaze varijacije. Prva od njih je bakalar na brudet u obliku složenca kod kojeg se sve slaže u hladno. Napravi se složenac od istih sastojaka, ali se luk ne prži prije dodavanja bakalara i krumpira. Slaže se slojevito, najprije crveni luk, zatim sloj bakalara, pa sloj krompira, pa se pospe petrusimenom i češnjakom, paopet sloj bakalara i na kraju sloj krumpira. Zatim se sve prelije vodom u kojem je bakalar i doda se žlica koncentrata od rajčice. Stavi se kuhati na laganoj vatri uz povremeno potresanje posude. Kuha se oko sat - sat i po vremena.
Slaganje složenca od bakalara na brudet - red bakalara ...  pa red krompira.
Na vrhu začini, zatim češnjak, petrusimen i voda u kojoj se bakalar kuhao, a sve se zalije i čašom razmučenog koncentrata od rajčica.

Ukusi ova dva tri bakalara na brudet su slični, a opet različiti.

Posebno je zanimljiv bakalar na dalmatinski iz već spomenute kuharice Gioia Callussi - Okusi Dalmacije. Potrebni sastojci su:

- 1 kg bakalara,
- 2 kapule,
- 1/2 kg krumpira,
- 3 cešnja luka,
- 1,5 dl maslinova ulja,
- brašno i petrusimul

U glinenu posudu staviti red narezane kapule i krumpira, red malo pobrašnjenog bakalara. Zadnji red posuti stučenim lukom i politi maslinovim uljem, posoliti i popapriti. Po guštu, dodati 3 do 4 fino isjeckane slane srdele, malo šalše od pomidora, doliti hladne vode da sve pokrije i kuhati pokriveno na umjerenoj vatri 2 do 3 sata dok voda ne izvrije i ne ostane gusti šug.

NA DRUGi NACIN. Na zadnji red (vidi gornju ricetu) dodati tanke kolutice poriluka i posuti sjeckanim petrusimulom. Rep, peraje i kosti posebno skuhati i procijediti. Napose zažutiti luk, dodati slane srdele, pomidore i sjeckani petrusimul te kuhati dok se ne zgusne u šalšu. U zemljanu posudu složiti krumpir, bakalar i šalšu, dodati procijedenu juhu i nastaviti pripremanje jela kao u prvoj riceti. Splitska riceta: na koncu dodati suvice i pinjole.


Naravno postoje i druge varijante. Zanimljiva je ona Ade Derossi iz Žižovićeve Kuharice na plavom valu koja se kuha bez krumpira:  Zapržiti kapulu na maslinovom ulju i podljevati je mlakom vodom u kojoj se dodane 2 žlice vinskog octa (kvasine). Kad tekućina ispari i kapula omekša popraši se brašnom i doda sitno isjeckani češnjak i petrusimen. Pusti da se sve zgusne i onda doda kuhani i ocjeđeni bakalar i šalša od poma. Lagano kuhati podljevajući vodom u kojoj je kuhan bakalar.

U istoj kuharici nalazimo i varijantu krumpir-gulaš bakalara: Zapržiti kapulu na maslinovom ulju. Dodati oguljenu rajčicu ili pelate ili šalšu, a malo prije toga isjeckani češnjak. Kratko pirjati i dodati oguljeni krumpir isjeckan na kockice i dva lista lovora. Zaljevati ga toplom vodom i pustiti da lagano kuha. Nakon pola sata dodati skuhani bakalar i kuhati na laganoj vatri još 1 sat.

U Glumačkoj kuhinji Deana Aćimovića Čedo Martinić predlaže varijaciju koju naziva bakalar u umaku od rajčice. Riječ je o bakalaru bez krompira kojem je dodana mrkva i celerov korjen, a i postupak pripreme je malo drugačiji - bakalar se ne kuha, već se omekšani bakalar uvalja u brašno i poprži na bijelom ulju s obe strane dok ne porumeni. U drugu posudu zagrijati maslinovo ulje dodati crveni luk (kapulu), naribanu mrkvu i naribani celer. Posoliti , popariti, dodati malo bistre riblje juhe i pirjati dok luk ne požuti i omekša. Dodati pasirane rajčice (konšerve), zaliti s malo juhe i kuhati dok voda ne ispari. Poslagati isprženi bakalar , zaliti ribljom juhom i kuhati 10 minuta. Prije nego li je gotovo dodati nasjeckani češnjak i petrusimen. Ostaviti poklopljeno 10 minuta. Poslužiti s kuhanim krompirom.

Bakalar pečen u mlijeku (Dika Marjanović)
Bakalar namočiti, oprati, odvojiti od kosti, saviti i povezati, staviti u pliticu i preliti s pola čaše ulja i pola čaše maslaca. Politi čašom mlijeka i kuhati pola sata poklopljeno u pećnici. Na kraju posoliti i popapriti.

Bakalar prženi (Gioia Callussi)
Bakalar napola skuhati u vodi, a kad se ohladi, pofrigati aga u pašteli (stuceno jaje, mlijeko i brašno).

I tako smo više manje iscrpili recepte s hrvatske obale Jadrana koje u obliku pogodnom za tiskanje možete naći ako kliknete na ( recept ). Idemo sada u malu šetnju svijetom.

Bakalar u različitim zemljama svijeta

Krenimo od nama najbliže Italije.

Italija

U našim krajevima bakalar obično povezujemo s Badnjakom. Zima je, na more i nije tako lako otiči, a suhi bakalar je uvijek tu. U Italiji se međutim u jednom danu bakalara najviše pojede 15.svibnja tijekom Trke svijeća (Corsa dei Ceri) u mjestu Gubbio. Trka je luda sama po sebi, a inače vrlo mirno mjesto Gubbio potpuno poludi 15.svibnja. Tri muška tima trkaju se gore - dolje po uskim ulicama Gumbbia noseći tri gigantske drvene konstrukcije koje izgledaju kao rakete sa svecem na vrhu. Trku u Gubbio inače zovu La Corsa dei Matti što će reći Trka luđaka. U Gubbinu se toliko ponose što ih smatraju "Matti", da izdaju diplomu o ludosti svakome tko sudjeluje u ovoj ludoj utrci.

U subotu navečer prije utrke jede se bakalar . Pet tisuća komada bakalara pripremi se tu večer. Službeni organizatori trke jedu ga u velikoj palaći a narod po ulicama Gobbina. Istina jede se uglavnom slani bakalar koji se dobro odslani u hladnoj vodi bar nekoliko dana često mjenjajući vodu i nakon toga peče paniran mješavinom krušnih mrvica, ruzmarina, maslinovog ulja, vina i papra.

Talijani imaju brojne recepte s bakalarom. Spomenimo još i jelo koje Francuzi zovu bakalar na talijanski:
Za 4 osobe
- 0.6 kg suhog bakalara
- 0.5 l umaka od rajčica (šalše)
- kovrčavi peršin
- 2 limuna
- brašno
Bakalar omekšati močenjem na uobičajeni način, očistiti od kostiju i izrezati na kockice, pobrašniti i popeči na ulju. Složiti u posudu i ukrasiti peršinom, te uz njega služiti umak od rajčica.

Španjolska

U Španjolskoj i Portugalu postoji stotine jela od bakalara, ali se pretežno jede soljeni- sušeni bakalar. Svi se ti recepti mogu koristiti i sa Norveškim sušenim bakalarom a jedan od njih je sušeni bakalar na španjolski način:
Za 4 osobe:
- 0.6 kg bakalara
- 4 krumpira
- 1 poriluk
- 1 žlica maslaca
- 2 žlice koncentrata od rajčice (konšerve)
- 5 žlica vode
Bakalar omekšati močenjem i narezati meso bez kosti ma sitne komadiće, isto kao i krumpir i poriluk. Pirjati poriluk na maslacu 5 minuta, dodati bakalar i koncentrat od rajčica. Preliti vodom i kuhati 10 minuta. Dodati krumpir i kuhati dok krompir nije gotov. Posoliti i popariti.

Druga varijanta je bakalar na biskajski koji se slično radi u Francuskom dijelu, samo bez krumpira i umaka od rajčice:
Za 4 osobe:
- 0.6 kg bakalara
- 0.5 kg rajčice
- 0.25 kg crvenih paprika
- 50 g crvenog luka
- 2 česna češnjaka
- 0.2 l maslinovog ulja
- umak od rajčica (šalša)
Bakalar omekšati, skuhati i odvojiti od kostiju. Pobrašniti ga i popržiti na maslinovom ulju. Izvaditi i na istom ulju zažutiti crveni luk i oguljene i istisnute rajčice iskidane na četvrtine. Dodati papriku izrezanu na trake. Posložiti u posudu povrće, isprženi bakalar, 4 kuhana krumpira narezana na okrugle ploške i po vrhu prekriti umakom od rajčica (šalšom). U Francuskoj varijanti se ne stavljaju krumpiri već kriške kruha bez kore popržene na ulju i izrezane u obliku srca i ne dodaje se umak od rajčica (šalša).

Bakalar na način Valencije
Valencija je poznata po riži, pa je normalno da je bakalar na način Valencije sa rižom. Za 4 osobe treba:
- 0.5 kg bakalara
- 160 g riže
- 80 g šalše
- 1 veliki crveni luk narezan na kolutiće
- 100 g maslaca
- 2 tvrdo kuhana jaja
- žlica bijelih mrvica
- riblji temeljac (juha)
- bijelo ulje
- brašno
Bakalar skuhati, očistiti kosti i razlistati meso. Rižu skuhati u ribljem temeljcu. U prikladnu posudu staviti naizmjenice slojriže, sloj bakalara i sloj šalše. Završimo slojem riže. Pokrijemo kolutićima luka (oprašeni brašnom i poprženi na ulju) i nakapamo na vrh smeđi maslac pomiješan finim bijelim krušnim mrvicama. Ukrasiti tvrdo kuhanim jajem i poslužiti.

Francuska

I u Francuskoj je sušeni bakalar specijalitet. Pogledajmo neke od neobičnijih recepata:

Bakalar Brenoîton (Morue Brenoîton)
Za 4 osobe:
- 0.6 kg sušenog bakalara
- 80 g crvenog luka narezanog na tanke ploščice
- 4 kuhana krumpira
- 1 dl ribljeg temeljca (riblje juhe)
- 4 dl crnog vina
- bijelog ulja
- 50 g maslaca
- 1 češanj češnjaka
- krušne mrvice
Luk zažutiti na ulju i maslacu, pobrašniti i trenutak pržiti. Dodati temeljac i vino, začiniti i lagano kuhati 15 minuta. Dodati krumpir narezan na ploške, omekšani, skuhani bakalar razlistan i zdrobljeni češanj češnjaka. Izliti u prikladnu vatrostalnu posudu namazanu maslacem, popravnati, posuti mrvicama, po vrhu nakapati rastopljenog maslaca i zapeči u pećnici.

Bakalar na benediktinski način
Za 4 osobe:
- 0.6 kg bakalara
- 0.25 kg krumpira
- 0.5 dcl ulja
- čaša mlijeka
- 30 g maslaca
Skuhani omekšani bakalar odvojiti od kosti i kože te u avanu (mužaru) usitniti ga s kuhanim krumpirom. Malo pomalo nadoljevati mlijeki i ulje. Začiniti, dobro promiješati, staviti u vatrostalnu posudu, po vrhu nakapati rastopljenog maslaca i zarumeniti u pećnici.

Bakalar na provansalski način
Za 4 osobe:
- 0.6 kg bakalara
- 0.2 kg oguljenih i grubo narezanih rajčica
- 80 g crnih maslina
- 1 dcl maslinovog ulja
- 1 zdrobljeni češanj češnjaka
- 30 g kapara
- 1 žlica grubo isjeckanog peršina
- 1 crveni luk
Zažutiti na maslinovom ulju crveni luk. Dodati rajčicu, kapare, crne masline. peršin i skuhani i razlistani bakalar odvojen od kostiju. Začiniti i lagano kuhati desetak minuta

Bakalar na lionski način
Za 4 osobe:
- 0.6 kg bakalara
- 4 velika krumpira
- 100 g maslaca
- 1 crveni luk
- 1 žlica isjeckanog peršina
- 1 žlica octa
Crveni luk zažutiti na maslacu. Krumpir skuhati i narezati na okrugle ploške te popeči na maslacu i dodati u posudu s lukom. Dodati skuhani i očišćeni razlistani bakalar, sol, papar i peršin. Kratko sve skupa zažutiti (sotirati) u tavi 3 do 4 minute i dopuniti octom.

Japan

Iz Glumačke kuhinje prenosimo bakalar na japanski način Zoje Odak koji je tradicija u njenoj obitelji:
Sastojci:
- bakalar
- češnjak
- brašno
- senf
- sirove rajčice
- kim
Bakalar skuhati i očistiti od kosti i kožice te ga staviti u umak koji se sastoji od malo poprženog češnjaka kome se doda brašno, malo senfa, sirovih rajčica i kima. Kuhati par minuta, procjediti i preliti po bakalaru.

Indija

Normalno da u bakalaru na indijski način ima curryja. Sastav za 4 osobe:
- 0.6 kg bakalara
- 200 g riže
- 1/3 l indijskog umaka
Bakalar skuhati, razlistati i pomiješati s indijskim umakom. Posebno poslužiti rižu na indijski način.
Indijski umak:
Za 4 osobe:
- 50 g crvenog fino isjeckanog luka
- peršina
- 30 g maslaca
- 2 dl ribljeg temeljca
- 1 žličica curryja
- 1 dcl kokosovog mlijeka
- 1 dcl vrhnja
- 1/limuna
- malo cimeta
- malo muškatnog oračćića
U ribljem temeljcu ukuhati laganu svijetlu zapršku, procjediti i staviti sa strane. Popirjeti crveni luk na maslacu, posuti curryjem, cimetom i muškatnim oraščićem. Nadoljevati procjeđeni riblji temeljac s ukuhanom svjetlom zaprškom i kokosovo mlijeko. Dodati peršin i pustiti da kuha 15 minuta na slaboj vatri. Procjediti, dodati vrhnje, pustiti da umak kipi par trenutaka i dodati limunov sok.


I na kraju nekoliko starih recepata iz kuharice Terezije Matić, Biseri stare kuhinje koje ne možemo nigdje posebno smjestiti pa ih nazivamo

Bakalar na starinski način

Zanimljivo je u kakvim se kombinacijama nekada pripremao bakalar, a služio se uz kiseli kupus. To bi trebalo svakako probati.

Začinjeni bakalar
Na maslacu zažutiti crveni luk, izvaditi ga pa na istom popirjati skuhani i očišćeni bakalar. Posložiti posuto pirjanim lukom i krušnim mrvicama koje su na kratko popržene da dobiju žutu boju.

Začinjeni bakalar na drugi način
Poprženi bakalar dok je još vruć umješamo u smjesu od maslaca, peršina, vlasca, papra, muškatnog oraha i malo octa i odmah služimo.

Kapucinski bakalar
U vatrostalnu zdjelu namazanu maslacem stavimo bakalar skuhan, očišćen i podijeljen na male komade. Na vrh staviti malo kiseloh vrhnja, mrvica, peršina, korice limuna, papar (a može i usitnjeni kim) isitno isjeckan luk popržen na maslacu. Po vrhu ponovo staviti bakalar i sve zapeći u pečnici. Kad se umak odvoji, prelijemo ga u drugu posudu, kratko ga ukuhami i njime ponovo prelijemo ribu koju služimo uz skuhani krumpir i kiseli kupus.

Pečeni bakalar
Skuhani bakalar uvaljamo u brašno ili u jaja i mrvicei popržimo na ulju ili masti. Kad je pri kraju dodamo vrhnje, koricu limuna, sok od limuna, peršin i pastu od slanih srdela (umjesto soli) i lagano pirjemo dok se sok ne ugusti.

Sve ove recepte možete dobiti i u obliku pogodnom za tiskanje ako kliknete na ( recept ).
Sve o slanom bakalaru i receptima od njega Sve o sušenom bakalaru - kako se proizvodi i kako ga kupovati