Ispis
Kategorija: Gastro priče

garum 0

Restoran Portofino i Olja Martinić su u petak, 14. lipnja 2019. godine poklonili Splitu i svim njegovim posjetiteljima tematski carski ručak '40 školjki za 40 godina UNESCO-ove zaštite Dioklecijanove palače' uz promociju antičkog začina Garum

Garum je fermentirani riblji umak koji je bio popularna delikatesa u vrijeme Rimskog Carstva. Zahvaljujući ostacima ovoga umaka koji su pronađeni u amforama na nekoliko različitih lokacija, znanstvenici su uspjeli rekonstruirati recept. Za potrebe stanovnika carske palače garumse proizvodio u splitskom akvatoriju dok su imućni zaljubljenici u hranu kupovali skupi garum proizveden u Italiji, Grčkoj ili pak španjolskim tvornicama garuma. Nakon više stotina godina zahvaljujući gastronomskom timu PORTOFINO Steak & Pasta &Seafood, Poljana Grgura Ninskog 7, Split jela s garumom i oenogarumom ovoga su petka ponovo na trpezama u carskoj palači. Uz promociju spektakularnog jelovnika čuli smo i Oljinu priču o garumu, kako nastaje i kakve su njegove nutritivne tajne.

garum
Restoran Portofino je organizirao izuzetno gastro događanje.

garum
U suradnji nutricionistice Olje Martinić i vlasnika restorana Portofino Gordane Maršić i Igora Kruščića, 

garum
chefa Marka Đuraševića i

garum
njegov kuharski tim (Josip Maras, Marjen Fradelić, Toni Tralić, Todor Vukčević, Filip Obadić, Ivan Ramljak, Juan Antonio Gonzales, Alla Copac) organizirano je izuzetno gastronomsko događanje u čast i slavu ...

garum
garuma slanog antičkog začina zbog kojeg je, bar se tako priča, na kraju i propalo rimsko carstvo. Točan recept garuma se ne zna, ali se po ostacima na amforama uspio rekonstruirati. Garum je bio poseban začin dobiven bakteriskom fermentacijom ribljih iznutrica kojima su dodani pomno odabrani začini od kojih danas ne postoje svi. Kako je Olja Martinić u svojoj prezentaciji ispričala, garum je bio visoko hranjiva namirnica koja ima visoku koncentraciju proteina i aminokiselina, obiluje mineralnim tvarima, vitaminima B skupine, i posebno esencijalnom glutaminskom kiselinom. Koristili su ga svi društveni slojevi. Oni najsiromašniji su talogom (Allec) začinjavali palentu i kašu, a rimske legije su redovito obskrbljivane garumom razrijeđenim s vodom koji se nazivao hydrogarum.

Miješan s varenikom (defrutum, sapum, vinum coctum, caroenum) davao je još jedan slavni rimski začin oenogarum, možda najpoznatiji začin rimskog doba. 

Na naše veliko zadovoljstvo chef Marko Đurašević je obnovio proizvodbju garuma za potrebe restorana Portofino i pripremio slijed od 6. slijedova.

garum
U 1. su bile masline koje nisu masline već čokoladni ovitak u kojem je bilo začinjeno maslinovo ulje ...

garum
'fosil' sardine i inčuna ...

garum
kiseli kupus, kelj i more u posebnom izdanju (hrskavi omotač je napravljen od kiselog kupusa) i

garum
Dioklecijanova salate 'ave Cezar' ...

garum
uz maslac, garum i davinčijev kruh (kukuruzno brašno, slanutak i voda).

garum 132
. slijed pod nazivom 'Mare nostrum Adriaticum' činili su musama (pršut od tune), lucanica (kobasica od tune) i sušena botarga.

garum
3. slijed se zvao 'Sekvencija inčuna' a činili su ga biskvit od šafrana, marinirani inčuni i sladoled od inčuna uz tri različita načina mariniranja (zelene masline, ukiseljeno povrće i garum/dashi)


garum
4. slijed je slavio feničanski utjecaj na Jadranu, pa je u amfori serviran izvrsni ...

garum
orzoto od ječma, dalmatinska šalšas pikantnim notama, sashimi od pancete od tune i pjena od sira Pecorino Romano (meni je obo bilo jelo broj jedan).

garum
5. slijed s nazivom 'Terra' je činio suprema od diljeg goluba (izvrstan), teksture cikle, lješnjaka, varenika, gušćje jetre i datulje.

garum
I na kraju 6. slijed 'Dolce momentum' kojeg je sačinjavao Cosmopolitan (hidromed i jagode s espumom od limete), Voćni koktel (varijacija bobičastog voća, teksturizirane mente i sladoleda od dimljenog kozjeg mlijeka), te na kraju kao poseban dodatak ...

garum
Petit Four - oenogarum.

garum
Naravno bez dobre kapljice to ne ide, a ovakvu gozbu su pratila vina vinarije Hils sa Hvara koja je promovirala mlada enologinja vinarije, i uvijek dobra vina Stina iz Bola sa Brača.

garum
Nutricionistica Olja Martinić priča o garumu.

garum
Koliko je promocija bila uspješna najviše govore ova zadovoljna lica ...

garum
...